Reposteria

POSTRES POSTRES POSTRES

Cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta:

• Fuerza

El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa.

• Digestibilidad

Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.

• Propiedades nutritivas

Deben complementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas.

• Temperatura

Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre.

• Económica

El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.

CARACTERÍSTICAS

Del servicio el tipo de menú puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre así frutas frescas que deben pelarse ó souffles no pueden ser adecuados par banquetes muy numerosos.

CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES.

• SIMPLES NATURALES

Incluyen las frutas como parte imprescindible de el.

Frutas variadas

También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas del tiempo” incluyendo fruta que pueden ser servidas formando un conjunto.

En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas, manzanas y peras son incluidas generalmente además de las estacionales.

Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)

-Zumos Cítricos: De naranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren exclusivamente exprimido, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días. En el caso del limón la duración será menor y debe hacerse en el día. La adicción de azúcar prolongara la conservación de los zumos.

-Otros: Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurés, trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos.

-Macedonias: Elaboraciones de frutas en un porcentaje mayor, crudas despojados de piel, semillas y troceadas. En algunos casos se incluyen las hervidas ó en conserva pero siempre frías entremezcladas con zumo de limón y puestos en ensaladeras generalmente sobre hielo pilé. Se puede servir en combinación con helados, con chantilly, en postres compuestos como líquidos que acompañan estas frutas como zumo de limón y naranja ó almíbar de melocotón. Además llevan azúcar y licor aromático (kirsch, cointreau, chartreuse ó curaÇao)

-Ensaladas: Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural simplemente con zumo de limón.

• SIMPLES ELABORADOS

Se trata de los quesos. Además de su aporte d calcio y proteínas, tienen la cualidad de cubrir las deficiencias de cantidad, completando la de la comida. No debería considerarse postre y menos ser tomado como final de menú. Se considera aperitivo.

Se puede servir una clase de queso pero en los establecimientos de alta calificación se pueden servir varias clases formando un conjunto en compañía de galletas, pan tostado y mantequilla. Como ejemplo en una tabla de quesos se puede incluir variedades como: de Burgos, de Ulloa (tetilla), manchego y cabrales reuniendo los tipos de fresco, semi-seco, graso de oveja y fermentado de fuerte sabor.

• ELABORADOS DE REPOSTERÍA

Utilizan como ingredientes principales: leche, huevos, azúcar, frutas y escasa ó ninguna harina. Se considera el postre que mejor cumple su misión por ser ligero, digestible y de y de aceptable sabor.

-De temperatura ambiental ó de leche.

Arroz con leche a la española

Aparece como típico en la mayor parte de los festejos tradicionales españoles y se compone de:

Arroz

Leche

Cáscara de limón

Canela en polvo

Se puede servir templado ó caliente. Cuando se le añade yema de huevo, pasta escarchada picada y nata se le llama arroz emperatriz.

Flan al caramelo

En la cocina internacional recibe el nombre de “crema moldeada al caramelo”,”reversee”, etc. Se puede servir sola ó forman parte de otros postres con frutas en almíbar, fresones, chantilly, etc.

Compuesto por:

Leche

Huevos

Azúcar

Cáscara de limón

Y a mayores se le puede añadir crema de chocolate, café ó praline y así el flan recibe el nombre del ingrediente utilizado.

Puding diplomático (cabinet)

Compuesto por:

Leche

Fruta escarchada

Pasas

Bizcocho

Ron

Se puede utilizar otras elaboraciones de pastelería esponjables como los brioches y se pueden acompañar de crema inglesa ó mermelada.

Crema inglesa (natillas)

Junto con el arroz con leche es el postre más popular de España. Este compuesto por:

Leche

Azúcar

Huevos

Cáscara

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