Reposteria

Indice

Introduccion 3

Contenido 4

Biografías 9

Conlcusiones 14

Comentarios 14

Bibliografía 14

Introducción

Arte de Confeccionar Pasteles

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso

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(Brillant Savarin). Postre: plato dulce quese toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiendealguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados y bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensavariedad que se usa en su confección y por las diferentes presentacionesque puede tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche,harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores

Contenido

Introducción a la Repostería

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

Actualmente La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

Cocina molecular en la repostería

“Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.

Algunos de los químicos más utilizados son: Algin y gluco para hacer esferas, xantana para espesar los líquidos. El agar-agar funciona parecido a la grenetina, sirve para hacer gelatinas, lecite permite formar burbujas de aire y, mejor paremos aquí porque la lista es larguísima.

La deconstrucción de un platillo tiene dos trucos: Primero se necesita un platillo conocido, segundo, se analizan por separado las partes que integran este plato. Piensa en un “pastel de chocolate” pero no te imagines un simple pastel de chocolate. Mejor piensa en que se prepararía cada elemento como si fuera único y que sólo al mezclarlos en tu boca tendrían el mismo sabor del clásico Pastel de chocolate.

La cocina molecular no está muy lejos de los Supersónicos, pero tampoco de los Picapiedra. Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar, se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se va a comer… hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros humanos cocinaron con fuego: se transforma el insumo.

Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.

Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la gastronomía molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, una mayonesa que se vuelve firme”.

Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. Harold McGee, un autor americano que escribe de química y comida, afirmó que en realidad la cocina molecular se trata del “estudio científico de lo delicioso”.

A continuación le presentamos las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales el mismo Adrià inventó.

ESFERIFICACIÓN

El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.

Lo que se hace es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).

O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que el sabor explote en la boca.

GELIFICACIÓN

Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la repostería. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas (agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.

Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.

EMULSIFICACIÓN

La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años, según la página web Club Darwin.

Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos (como limón o zanahoria) y se baten hasta formarse una espuma con un intenso sabor.

COCINA CON NITRÓGENO

Es todo un espectáculo para la vista. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse. Por ello, Adrià puede elaborar sorbetes de caipirinha.

Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido es la cocción en frío. Si se introduce, por ejemplo, una cucharada de puré de pistacho, por fuera quedará sólido, pero por dentro permanecerá como un puré.

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