Las aves

LAS AVES

Existen varias características que diferencian a las aves de otros animales vertebrados, tales como la temperatura corporal constante de 42°C, plumas que son estructuras muertas como las uñas o el pelo que regularmente son limpiadas y engrasadas.

AVES SILVESTRE O DE CAZA

Es una especie nativa cuya vida se desarrolla en su hábitat natural y dentro de su país de origen.

VALOR NUTRITIVO

Los animales salvajes tienen un valor nutritivo similar a sus parientes domésticos, pero son más ricos en sales minerales y más pobres en grasas.

Las aves en general ofrecen carnes tiernas, ricas en minerales y vitaminas. Son además, pobres en grasas, lo que las convierte en un alimento muy fácil de digerir.

Cuentan con un 62% de agua, 21% de proteínas y 10% de grasas. No contienen fibras ni hidratos de carbono.

Entre las aves silvestres o de caza principales tenemos:

• Emú

• Ave real

• Pichón

• Faisán

• Perdiz

• Becada

• Codorniz

AVES DE CORRAL

Son aves domésticas utilizadas con fines alimenticios. La carne, huevos y huesos son los principales bienes que se pueden obtener de las aves de corral.

CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.- La clasificación básica se fundamenta en la división entre aves de carnes blancas y de carnes rojas.

En las primeras se cuentan las gallinas, la pularda, el capón, el pollo, la pintada, la pava, el pavo, el pavipollo.

En las segundas, los patos, pichones, palomos, ocas.

Entre las aves de corral más importantes tenemos:

• Gallus gallus.- el gallo doméstico o gallo rojo

• Pavo.

• Avestruz

• Ganso

• Pato

FOIE GRAS

El foie gras se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con pan ligeramente tostado, e incluso pan con cereales. También puede servirse en escalopes salteados como plato central, o acompañando a una carne tipo solomillo de ternera.

ESCABECHE

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Mirando la historia culinaria podemos ver que el tan afamado escabeche nos llega de la cultura árabe mediante la influencia de la cocina española en el Caribe.

Esta modalidad culinaria se ha integrado en nuestras cocinas y se han creado nuevas recetas. Las más comunes son: pollo al escabeche, pescado al escabeche.

RECETA ESTÁNDAR

Nombre del Plato: Foie grass

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

Hígado de pato fresco oca 500 Gr

Vino moscatel 400 Ml

Sal al gusto al gusto

Pimienta negra al gusto al gusto

Nuez mozcada 3 Gr

Laurel 1 U

PROCESO:

Se retiran las venas del hígado con una puntilla sin deshacer mucho el hígado. Una vez limpios, los trozos de hígado se ponen a desangrar en agua fría con abundante hielo durante una hora aproximadamente. Las venas (con algo de hígado que se habrá quedado pegado), las ponemos en un recipiente al baño María para que suelten toda la grasa. Esta grasa nos servirá para cubrir la terrina al final de la elaboración.

Se retiran los trozos de hígado del agua con hielo y se ponen a macerar con sal y pimienta negra y el vino (moscatel) durante 2 horas. Se retira del marinado se cocina a fuego suave al baño María los trozos de hígado hasta que suelten su grasa y se cocine ligeramente el hígado (unos 15 minutos, no más). Se separa la grasa resultante y el hígado medio hecho.

Los trozos de hígado

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