Las trufas

Trufa

Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica (simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta) con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

Descripción

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.

Clases

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:

• Tuber magnatum Pico

Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilo entre 3000 y 6000 €.1 Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada.Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno. 2

• Tuber melanosporum Vittad.

Es conocida, comúnmente, como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

• Tuber brumale Vittad.

Es llamada comúnmente trufa de invierno que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

• Tuber aestivum Vittad. o trufa de verano.

Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta

...