Los Atoles De Maíz De Guatemala

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Humanidades

Escuela de Sociolingüística

Tradición Oral

Lic. Gaspar Pedro González

Patricia Estrada

0731 00 1675

Los atoles de maíz de Guatemala

Guatemala, 19 de marzo de 2004

Índice

1. Prólogo

2. Antecedentes, origen

3. La mujer y el maíz en la tradición oral

4. El maíz en la cosmovisión maya

5. El origen del maíz y el papel que juega Huehuetenango en su evolución

6. El cultivo del maíz entre las actividades agrícolas

7. Productos derivados del maíz

8. El maíz y el ambiente, usos del maíz

9. Aplicaciones industriales del maíz

10. La nueva amenaza

11. Los atoles de Guatemala

a. atol de elote

b. atol shuco

c. atolillo

d. atol de masa con leche

e. atol blanco

f. atol dulce

g. atol de ceniza

h. atol de salpor

i. atol de maíz quebrantado

j. atol de tres cocimientos

k. atol de pinol

l. atol de maicena

m. atol de masa con chocolate

n. tiste

o. bebida con súchiles

p. atol agrio

q. chilate

r. agua de masa

12. Comentario

13. Conclusiones

14. Recomendaciones

15. Bibliografía

16. Anexo

Los atoles de maíz de Guatemala

1. Prólogo

El currículo de la carrera de Sociolingüística, de la Universidad Mariano Gálvez de Guatemala, incluye en su pensum de estudios el curso de Tradición oral. Los objetivos contemplados para tal curso son:

1. Inducir a los estudiantes de lingüística a la identificación, comprensión, análisis y traducción de material de tradición oral que existe en las diferentes comunidades de donde proceden.

2. Ejercitar la recopilación, estructuración y procesamiento de la tradición oral mediante técnicas apropiadas.

3. Contribuir para que la riqueza folclórica del país permanezca a través de la tradición oral y, sea conocida mediante publicaciones.

De tal manera, se ha realizado esta investigación con el propósito de compartir información básica en cuanto a los atoles tradicionales guatemaltecos que se elaboran a partir del maíz. Puesto que, dichos brebajes, constituyen parte de la cultura material del país, y, son parte de las acciones consuetudinarias de los guatemaltecos que, con el paso de los años, han logrado consolidarse hasta conformar una parte de las tradiciones.

Así, se ofrecen datos en relación con el origen del maíz, Cómo el maíz llegó a Guatemala según los mayas, el maíz en la cosmovisión mesoamericana, La mujer y el maíz en la tradición oral, El maíz en la cosmovisión mesoamericana

el origen del maíz y el papel que juega Huehuetenango en su evolución, el cultivo del maíz entre las actividades agrícolas, otros usos, El maíz y el ambiente, aplicaciones industriales del maíz, La nueva amenaza, La elaboración de los atoles y bebidas de maíz, los lugares donde se consumen y la ocasión cuando se toman; además, pretende llevar a los participantes a un primer contacto con una de las bebidas que en este trabajo se describe.

2. Antecedentes, origen

En cuanto al origen del maíz, materia prima de los atoles y algunas bebidas frescas de Guatemala, ha llevado a los investigadores por diversos senderos, incluso hasta áreas remotas como China y el Tíbet. Sin embargo, es aceptado que el origen de la palabra es araguaco y que esta denominación fue transmitida al viejo mundo por Cristóbal Colón quien la escuchó por primera vez en las islas del Caribe. Basado en ello, Linneo le asignó dicho nombre en la parte correspondiente al epíteto específico, dentro del género Zea (Z. mayz L.).

La palabra usada en todas las lenguas mayenses es "ixim". De igual manera, en varias lenguas nativas de Guatemala se hace referencia a ciertos términos relacionados con el maíz, por ejemplo, "Gumarkaaj" (lugar de las cañas), "Kanil" (nombre de un día del calendario) el cual se deriva de la palabra "kan" que significa amarillo, "Aj" (otro nombre de día) que hace referencia al elote o maíz tierno.

Parece ser que los centros de domesticación de esta planta se ubican independientemente en Mesoamérica y los Andes Centrales, desde donde llegó ya domesticado y se adaptó sobre la base de una tradición agrícola local a los Andes Septentrionales (Bukasov, 1981).

Existen tres géneros de maidea de origen ameri-cano: Zea, Tripsacum y Euchlaena. El Tripsacum es aprovechado como forraje en Estados Unidos, América Central y Brasil. El Euchlaena, la especie más afín al maíz se localiza en México y Guatemala; se puede cruzar fácilmente con el maíz en ambiente natural. Inicialmente Beadle propuso que el teosinte (Euchlaena mexicana), variedad silvestre, parecía ser el antecesor del actual maíz. Posteriormente, a juzgar por las evidencias botánicas, genéticas y arqueológicas Mangelsdorf sustentó que el maíz domesticado provenía de una variedad silvestre del género Zea (Bonavia, Grobman, 1989). El maíz actual resultó de injertar variedades primitivas, con lo cual se obtuvieron mazorcas más grandes y más resistentes a sus enemigos naturales (Echeverría y Muñoz, 1988).

Entre los pueblos mayas actuales de Guatemala aún se conserva el culto a la deidad del maíz. En Huehuetenango esta puede ser masculina como en el caso de Santiago Chimaltenango, donde recibe el nombre de Padre Paxil3 , o femenina, como en Colotenango, donde la llaman K'txu (Nuestra Madre en mam) o Paxil4 . Paxil es el nombre del lugar donde se originó el maíz según el Popol Vuh, el libro sagrado de los K'ich's, donde según una de las versiones del origen del maíz de la tradición oral mam de los municipios de Ixtahuacán y Colotenango, el grano provino de ahí por conducto de los animales, y es donde reside la "Madre Maíz"5 .

Cuentan la tradición oral que antiguamente no había maíz, y que en esa época los hombres se alimentaban de la raíz de una planta llamada txetxina (madre Maíz); planta de raíz muy grande y de un tallo único. Cuentan también que... "Fue entonces cuando los antiguos se dieron cuenta de que el estiércol del gato de monte (wech) contenía maíz".

El relato anterior como tantos otros de la sabiduría popular dan cuenta de la vinculación del origen del maíz con otras especies predecesoras existentes en la región, como también describe la siguiente fábula:

Según relatan en esa época lejana hablaban los animales; de esta manera los habitantes preguntaron al gato de monte a donde iba a alimentarse y, le pidieron que les fuera a enseñar el lugar. El gato de monte les dijo que alguien fuera con él para que viera el sitio en donde comía. Entonces los antiguos enviaron al piojo para que viajara sobre la espalda del gato de monte y así pudiera ver a dónde iba su portador; pero, el piojo cayó en el camino y no llegó hasta el lugar en donde crecía el maíz. Enseguida mandaron a la pulga, siempre sobre la espalda del gato de monte; pero, igualmente, la pulga cayó mas volvió a saltar sobre el gato de monte y de nuevo prendida a su espalda logró llegar hasta el lugar buscado; así a su regreso, pudo decir a los antiguos dónde era el lugar en el cual se daba el maíz. Desde entonces, la gente dejó de comer la raíz de txetexina. También cuentan que en la Libertad siempre hay abundancia de este grano6 .

En Mesoamérica, el cultivo del maíz se convirtió en el centro de la cosmovisión, desde el momento en que fue el sustento básico de las civilizaciones. Esto confiere la unidad entre la diversidad de pueblos y, permite a la cosmovisión convertirse en vehículo de cohesión. La cosmovisión, pues, premió todos los segmentos de la sociedad. Los tzotziles, por ejemplo, dividen el año en una época de lluvias y en una época de seca8 . A ellas, agregan una época de sequía durante el invierno llamado canícula (en Guatemala en julio-agosto). Dos fechas religiosas están vinculadas a esta división (3 de mayo, día de la Santa Cruz y 1/2 noviembre, día de los muertos); así, de mayo a noviembre es la época de lluvias,

...