Atole De Maiz

“ELABORACIÓN DE ATOLE DE NARANJA A BASE DE MAÍZ, PARA LA COMUNIDAD DE ZONZONAPAN EN EL ESTADO DE VERACRUZ”

ÍNDICE

Introducción……..............................................................................................................

Planteamiento del Problema e Hipótesis………………………………………………….

Justificación…..................................................................................................................

Área de estudio...............................................................................................................

• Capítulo I

• 1.1 Desnutrición

• 1.2 Desnutrición en Mexico.

• 1.3 Desnutrición en Veracruz.

• Capitulo II

• 2.1 Alimentación

• 2.2 Alimentos

• 2.3 Alimentos típicos en zonas rurales

• 2.4 Enfermedades comunes en zonas rurales

• Capitulo III

• 3.1 Atole de maíz

• 3.2 Maíz

• 3.3 Cítricos

• 3.4 Endulzante (Piloncillo)

• Capitulo IV

• 4.1 Calculo del gasto energético de un individuo

CONCLUSIONES...............................................................................................................

REFERENCIAS..................................................................................................................

Anexos..........................................................................................................................

Planteamiento del problema

De acuerdo con cifras de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se estima que existen en el mundo 850 millones de personas desnutridas, de las cuales 109 millones son infantes con insuficiencia alimenticia, 230 tienen retraso en su crecimiento y 50 padecen desnutrición extrema. (González,)

En México, este problema ocupa el décimo primer lugar dentro de las principales causas de muerte y se estima, según datos de la segunda Encuesta Nacional de Nutrición (la primera fue realizada en 1988), que más de tres millones de niños menores de 5 años padecen algún grado de desnutrición, aunque es importante resaltar que de éstos, 800 mil se encuentran en etapa de alto riesgo. (González) Específicamente en el estado de Veracruz hay 6 mil 254 habitantes que presentan desnutrición de los cuales 5 mil 46 la tiene leve, 922 moderada y 282 severa (Server, 2010)

La desnutrición que sufre la población mexicana tiene que ver con las condiciones de salud, educación y vivienda, entre las principales afecciones que padecen los pobres rurales se encuentran las enfermedades respiratorias e infecciones gástricas. (Trivelli e Ibañez 1987). Ello sugiere que la extensión de los servicios de salud debe acompañarse de una atención integral a los pobres rurales para solucionar esta compleja gama de condiciones desfavorables que interactúan entre sí. (IICA, 1990) entre los principales alimentos que pueden prevenir estas enfermedades se encuentran los cítricos ya que han sido utilizados desde tiempos remotos con fines medicinales siendo fuente importante de vitamina C, ácido fólico, fibra y sustancias antioxidantes además fortalecen el sistema inmunitario y protegen de enfermedades crónico-degenerativas como el cáncer así como de enfermedades cardiovasculares. (Martins,)

Los cítricos suelen consumirse enteros, pero también se usan para marinar aves y pescados, aderezar ensaladas, preparar salsas y mermeladas, e intensificar el gusto de postres como helados, mousses, pies, galletas, atoles, gelatinas etc. Por su parte El atole es un alimento natural y sano con una larga tradición. Las propiedades nutricias que ofrece son de gran referencia gracias a que su ingrediente principal es el maíz, El maíz tradicional, aporta proteínas, lípidos y poca agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B y C, en fibra y en sales minerales como potasio, calcio y fósforo. (El maíz por dentro y por fuera, Hipp Andrew 2004)

Hipótesis

La implementación de cítricos en el atole tradicional de maíz aumentara el valor nutricio en la alimentación

Justificación

Veracruz es el principal productor de cítricos, quien representa el 38% de la superficie plantada en México (SIACON 2004). Se ha presentado un importante rezago económico y social, derivado de diferentes problemas, como son problemas en la comercialización, baja productividad, subutilización de de la agroindustria instalada, así como, un bajo nivel de organización y limitantes fitosanitarias. (COVECA, 2002) Debido a que el ritmo de las nuevas plantaciones ha disminuido, y se supone que en los próximos 10 años las tasas de crecimiento tanto de la producción como del consumo serán más bajas que la de los últimos diez años la población ha dejado de destinar este producto para su autoconsumo(FAO, 2010)

Por tal motivo esta investigación se centra en difundir específicamente a los habitantes de Zonzonapa, Veracruz, la importancia de consumir los recursos con los que cuenta la población, enseñándoles a elaborar el atole de maíz complementándolo con cítricos típicos de la región, ya que es un alimento con alto nivel nutricional.

Objetivo general

 Elaborar atole de maíz con alto valor nutricional aprovechando los recursos típicos de la región (cítricos) de Zonzonapa, Veracruz.

Objetivos particulares

 Complementar la elaboración del atole tradicional de maíz con cítricos específicos de zonzonapa

 La difusión de la importancia de los valores nutricios de los recursos que son desaprovechados en zonzonapa.

DESNUTRICION EN MEXICO

Los estudios más recientes acerca del la alimentación de la población mexicana, son estudios con muestreo probabilísticos realizados durante los años de 1996 a 1999.

La Encuesta Nacional de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Pública realizada entre octubre de 1998 hasta marzo de 1999. Fue representativa del ámbito nacional, de localidades urbanas y rurales y de las siguientes 4 regiones: norte, centro, ciudad de México y el sur.

En la encuesta aplicada a los menores de cinco años, la información es de 8 011 niños que representaron a 10 612 400 niños. La desnutrición continuó siendo un importante problema de salud pública, en particular, el retardo en crecimiento lineal o desmedro era de elevada magnitud. La prevalencia más alta de desmedro ocurrió en el segundo año de vida y se mantuvo elevada después de este período, lo que corroboró la importancia de los dos primeros años de vida en la génesis de la desnutrición. Fue notable la diferencia en las prevalencias de desmedro entre regiones y entre zonas urbanas y rurales. Mientras que en las zonas de mayor afluencia, por ejemplo el norte urbano, las prevalencias eran cercanas a las de los países desarrollados; en las zonas más pobres, por ejemplo el sur rural, las prevalencias se encontraban entre las más altas en América Latina. Estas asociaciones confirmaron la estrecha relación entre la pobreza y la desnutrición.

En pocas palabras los niños que habitan en el centro y sur del país tienen más índices de padecer de desnutrición y un peso por debajo del normal. Mientras tanto la mayoría de los niños que habitan en el norte del país se encuentran en su peso ideal. Todo esto es debido a que en el sur del país podemos encontrar a más gente en la pobreza que en el norte, en el norte la gran mayoría de la población es de clase media.

En el ámbito nacional la prevalencia de desmedro (talla para la edad) fue de 17,8 %, la de bajo peso de 7,6 % y la de la emaciación (bajo peso para la talla) de 2,1 %. Se observaron grandes diferencias en las prevalencias de desmedro entre regiones y tipos de localidad. Así, mientras en la Región Sur la prevalencia de desmedro fue de 29,2 %, en la Región Norte fue de 7,1 % y en las del Centro y Ciudad de México fueron de 13,1 % y 14,5 %, respectivamente.

La disminución observada en la prevalencia de desmedro en la última década en el ámbito nacional es inferior a la registrada para los países en desarrollo en su conjunto, por lo que se considera insatisfactoria.

En 11 415 niños de edad escolar de ambos sexos (5-11 años), que representaron a 15 609 500 niños, la prevalencia de bajo peso fue de 4,5 %, la prevalencia de talla baja para la edad en el ámbito nacional fue de 16,1 % y de bajo peso respecto a la talla fue de 1,0 %.

Al analizar la información por regiones, se observó que las mujeres de la Región Norte mostraron la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (35,1% y 33,4 %, respectivamente), en el Centro y la Ciudad de México, las prevalencias fueron similares a las encontradas en el ámbito nacional y en el Sur la prevalencia fue ligeramente menor (25,4 % y 21,9 %, respectivamente). El sobrepeso y la obesidad fueron menores en las zonas rurales que en las urbanas. Debido principalmente a las diferentes tipos de dietas que se realizan en las dos regiones.

En relación con las mujeres en edad fértil (12 a 49 años), en el ámbito nacional 1,7 % fueron clasificadas como desnutridas, 46,6 % tenía adecuado

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