Métodos de conservación de frutas y hortalizas

Métodos de conservación de frutas y hortalizas

INTRODUCCION:

La conservación de frutas y hortalizas es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura así como su valor nutritivo original para su futuro consumo.

Métodos de Conservación

Los métodos de conservación de alimentos son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Existen muchos métodos para conservar los alimentos. Se pueden agrupar en 2 para ello, los principales métodos de conservación se encuentran los siguientes:

Métodos físicos:

a) Acción de la temperatura

Temperatura elevada

(Uso del calor) Temperatura baja

(Uso del frío)

• Pasteurización

• Esterilización

• Tindalización • Refrigeración

• Congelación

b) Eliminación de agua (Baja humedad)

Desecación

(Uso del frío, del calor y vacío) Concentración

(Uso del calor o frío)

• Desecación natural o al sol

• Desecación artificial o deshidratación

• Crio-deshidratación o liofilización (frío y vacío)

• Pulverización • Concentración por calor a presión ambiente

• Concentración por calor al vacío

• Concentración por congelación o crio concentración

Medios químicos:

Sustancias antisépticas, anti fermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: ácido bórico, ácido salicílico, ácido ascórbico y sorbeto de potasio, ácido benzoico y benzoato de sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido acético o vinagre, alcohol etílico etc.

Conservadores o preservadores naturales, que son también alimentos. Actúan sólo a concentraciones elevadas: Azúcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

Métodos físicos por alta temperatura:

Esterilización.

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

Pasteurización.

Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y que sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente. Por lo general, se practica a temperaturas que no sobrepasen los 100ºC y durante un período de tiempo más prolongado que la esterilización y que depende de los alimentos. Se aplica cuando un calentamiento más enérgico motivaría un deterioro excesivo del alimento o cuando se busca la destrucción de algunas especies.

Por baja temperatura:

Refrigeración.

Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Congelación.

La congelación utiliza el descenso de temperatura para prolongar el período de conservación de los alimentos. Las temperaturas empleadas en la congelación son mucho más bajas que cuando se refrigera un alimento. La diferencia entre la refrigeración y la congelación de un alimento es que en esta última se forman cristales de hielo en el interior del mismo.

Por eliminación de Agua:

Deshidratación.

El secado o desecación es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos.

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