Aplicación de métodos de conservación en frutas y verduras
Enviado por NIVALPESA • 20 de Junio de 2016 • Ensayos • 1.474 Palabras (6 Páginas) • 474 Visitas
Tema 1. Conservación de frutas y verduras en frío
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Se puede decir que la conservación en frío es una técnica que consiste en suministrarle frío a un alimento mediante la acción de bajas temperaturas, para reducir el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática, además de conservar las condiciones físicas y químicas del alimento. Se cree que este método es el más seguro para la conservación de un alimento
Refrigeración: es un método de conservación a corto plazo y consiste en transmitir frío al alimento, con temperaturas próximas a los 0ºC, ya que esta temperatura no permite el crecimiento de microorganismos y retarda las acciones químicas del alimento. El promedio de refrigeración para verduras es de dos semanas y para frutas más de 4 semanas.
Congelación: este tipo de conservación es a largo plazo y consiste en convertir rápidamente el agua del alimento en hielo, con una temperatura de 18ºC bajo cero o menos. Muchos alimentos bajo este método pueden durar largos períodos, en el caso de las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses sin que su calidad desmejore.
Aplicación de la refrigeración
Es importante seleccionar las frutas en las góndolas de exhibición de acuerdo a su estado de madurez, porque las frutas maduras pueden madurar las frutas verdes.
Las frutas que se introducen en bolsas deben tener agujeros o un papel para que absorba la humedad, ya que si esta se deja puede dañar rápidamente las frutas y verduras.
Las frutas y verduras que se refrigeran deben tener un lugar especial dentro de la nevera, y este espacio debe tener una temperatura de 5 a 7ºC.
Para conservar las frutas y verduras en el sitio donde se van a comercializar, es necesario tener presentes las siguientes recomendaciones:
Aplicación de la congelación a las verduras:
Las verduras que se van a congelar se les debe dar un trato diferente dependiendo de la especie, ya que estas se comportan diferente debido a su composición.
Pasos a tener en cuenta a la hora de congelar
- Las verduras deben ser seleccionadas, no deben tener ningún golpe o fisura, después se deben lavar y cortar en trozos uniformes, se debe pelar y cortar de acuerdo al uso que se le va a dar.
- Los empaques que se van a utilizar para almacenar bajo congelación deben ser trasparentes y de cierre hermético, de plástico resistente pero flexible.
Escaldado
- Esta operación consiste en introducir la fruta o verdura durante un tiempo determinado en agua hirviendo, con el fin de desactivar las enzimas e inhibir proliferación de microorganismos, además esta técnica es muy buena porque acentúa el color y el sabor de frutas y verduras.
- Las verduras que son de cáscara dura requieren más tiempo de escaldado como es el caso de la remolacha. Es aconsejable sumergir las verduras después del escaldado en agua fría.
Vegetal | Tabla 1. Tiempos de escaldado en agua hirviendo |
Espárragos | Pequeños: 2 minutos |
| Grandes: 4 minutos |
Remolachas | Pequeñas: 25 - 30 minutos |
| Medianas: 45 - 50 minutos |
Brócoli | 3 minutos |
Coliflor | 3 minutos |
Repollitos de Bruselas | 3 minutos |
Zanahoria | En cubos: 2 minutos |
Papa | En cubos: 1 minuto |
Acelga | 3 minutos |
Espinaca | 2 minutos |
Choclo | 7 - 11 minutos |
Granos de choclo | 4 minutos |
Arvejas | 2 - 3 minutos |
Champiñón | 3,5 minutos |
Pimiento rojo | Mitades: 3 minutos |
| Tiras: 2 minutos |
| Puede asarse y congelar sin blanquear |
A continuación se describen algunos procesos para congelar las frutas:
Proceso de fruta en almíbar
Disolver una taza de azúcar en dos de agua
Dejar en cocción hasta que alcance 100ºC
Dejar enfriar
Lavar, pelar y cortar la fruta en trozos
Luego adicionar el almíbar a la fruta hasta cubrirla
Empacar en bolsas plásticas de polietileno dejando un espacio y finalmente sellar
Frutas con adición de vitamina C: muchas frutas al pelarse pierden su color y se vuelven oscuras, esto sucede por el pardeamiento enzimático. Para evitar que esto pase es necesario adicionar ácido ascórbico, más conocido como vitamina C. Si este producto se utiliza en tabletas se debe macerar hasta que quede en polvo, después se le adiciona al almíbar 5 gr de ácido ascórbico por un litro de almíbar frío.
Proceso de fruta con azúcar
Se vierte la fruta en un recipiente
Luego se le adiciona azúcar a la fruta
Se lleva a concentración (fuego)
Se enfría
Se deja hervir por unos tres minutos
Se revuelve hasta que se disuelva el jugo de la fruta con el azúcar
Se empaca el producto dejando un espacio para que el producto se expanda durante la refrigeración
Tema 2. Conservación de frutas y verduras por calor
En frutas y verduras el método más usado de calor es la pasteurización y la esterilización.
Pasteurización
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