MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA

MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA

MAQUINARIA BASICA:

La maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: Generadores de calor, Generadores de frio y maquinaria auxiliar.

GENERADORES DE CALOR:

Los generadores de calor en la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

COCINAS

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos por distintos generadores de claro como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

El elemento más característico de las cocinas es:

 1. Fogones de gas

 2. Fogones eléctricos

 3. Placas radiantes

 4. Horno clásico

 5. Horno de bóveda

 6. Horno de convección

 7. Horno de convección vapor

Entre otros………….

GENERADORES DE FRIO

Es una maquinaria muy indispensable en cualquier tipo de cocina ya que con un generador de frio se pueden conservar bien algún tipo de alimento por unos ciertos días para poder emplearlos en días posteriores, como:

 Carnes

 Pescado

 Verdura

entre otras cosas……

Hay diferentes tipos de generadores de calor como:

• Cámaras frigoríficas congeladores

 Abatidor de temperatura Cámara frigorífica de basuras

MAQUINARIA AUXILIAR

Son robots de cocina que engloban una serie de maquinaria que nos facilita muchas labores dentro de la cocina como por ejemplo:

CUTTERS

Son robots formados por una cubeta con unas cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo y lograr finasfarsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y su seguridad higiénica.

THERMOMIX

Se conoce como thermomix a una batidora dotada con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100ºC con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las salsas más fina. Evita el tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría para conseguir la pasterización

VASO AMERICANO

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino. Tiene la posibilidad de regular la velocidad, al igual que en la thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

TRITURADORA

Se trata de un brazo mecánico con cuchillas en su interior que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado. Dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, algunas de ellas pueden sustituirse por unas varillas batidoras.

BATIDORA AMASADORA

Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, farsas y elaboración de masas.

PICADORA DE CARNE

Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquinaria después de su uso.

TRINCHADORA DE FIAMBRES

Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutido. También pueden cortarse frutas y hortalizas. Está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.

ENVASADORA DE VACÍO

Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire, bien haciendo el vacío o bien sustituyendo por un gas o mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo del tiempo de termosellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

SORBETERA Y MANTECADORA

Se trata de la máquina para preparar helados y sorbetes tradicionales. En la cubeta se introduce el preparado a congelar y mediante la circulación de agua o aire frío por un circuito alrededor de la cubeta y la acción de unas aspas sobre el preparado se va consiguiendo la emulsión y consistencia para convertirse en sorbete o helado.

CENTRIFUGADOR DE VERDURAS

Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros; en él se realiza el lavado de las verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado. Esta máquina no se emplea en cocinas con una gran producción.

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ACEITES

Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.

Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o raíces de estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

HIERBAS AROMATICAS

Las hierbas aromáticas resaltan el sabor de las comidas. Las hojas y algunas semillas de las plantas aromáticas (ver cuadro) pueden usarse para condimentar o perfumar distintos platos. También se cultivan por sus flores coloridas y su follaje.

Las hierbas aromáticas pueden cultivarse en diferentes recipientes en interiores o a la intemperie en huertas, canteros o patios. Ubique las plantas aromáticas perennes a los costados de la huerta para que no entorpezcan el paso durante el momento de labrar la tierra.

Unas pocas plantas aromáticas son suficientes para abastecer a una familia. Las plantas aromáticas se desarrollan mejor donde el drenaje es bueno. Requieren poco o nada de fertilizante

Hay alrededor de 20 hierbas más usadas en la cocina un ejemplo de ellas son:

Ajedrea: Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo

Albahaca: Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Anís estrellado: Infusiones, licores, vino caliente

Anís verde: Infusiones, sopas, pan de especias, licores

Cilandro: Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney, guacamole

Eneldo: Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos

Estragón: Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales

Hinojo: Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,

Laurel: Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes, estofados, tomates, legumbres, sopas

Mejorana: Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, pizzas, verduras, pescado

Menta: Hierbabuena – Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas,

Perejil: Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura

Perifollo: Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas

Romero: Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas

Salvia: Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas

Serpol: Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescado

Tomillo: Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas

Orégano: Pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas

Genjibre: Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones

Ajo: Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas

ESPECIAS Y SEMILLAS

Las semillas y frutos secos son excelente fuente de muchos nutrientes de fibra y de energía. Agregan sabor, textura y color amuchas recetas. Son parte importante de una alimentación vegetariana equilibrada.

Algunas de las semillas más comunes que se ocupan en la cocina son:

AJO: El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes

ALBAHACA: Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable.

ALCAPARRAS: Puede acompañar a cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor.Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.

ANÍS: se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Se utiliza para realizar el licor de

APIO: se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.

ADEREZOS Y CONDIMENTOS

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Algunos condimentos básicos que se encuentras en una cocina son:

Mayonesa

Es el acompañamiento ideal para todo tipo de carnes, sándwiches, ensaladas o una deliciosa picada. A su vez puedes utilizar la mayonesa como base para prepara otro tipo de salsas como golf, tártara, rosa, entre otras.

Orégano

se puede combinar perfectamente en platos tanto crudos como cocidos. Puedes utilizarlo tanto fresco como seco y si tienes algún lugarcito para colocar unas macetas, es una excelente idea cultivarlo en tu propia casa para disfrutar de su exquisito aroma todos los días.

Romero

Debes tener cuidado al condimentar con romero ya que su sabor es muy fuerte y podría opacar el resto de los sabores de tu plato. Es ideal para cultivar en casa; no necesita demasiados cuidados y soporta climas secos.

Laurel

Se utilizan las hojas secas para condimentar todo tipo de carnes y comidas de olla. Se recomienda utilizar unas pocas hojas por preparación y estas deben de estar secas, pues la ingesta de laurel en exceso puede resultar tóxica.

Salsa de Soja (o Salsa de Soya)

Es la base de toda receta tanto de comida japonesa, como china, aunque la hemos adaptado también a platos occidentales. Si siempre tienes en tu alacena una botella de salsa de soja estarás en condiciones de transformar un aburrido plato de pasta o arroz con vegetales, en una deliciosa preparación.

Vainilla

Por lo general se usa para sazonar preparaciones dulces y bebida, un dato curioso es que es uno de los ingredientes de las bebidas cola y de muchos perfumes. Si no la utilizas con frecuencia, en lugar de las chauchas puedes comprar un frasquito de esencia de vainilla, y con ella dale un toque de sabor a flanes, tortas, salsas dulces, etc.

MATERIAS PRIMAS, PREELABORACION Y ACCIONES CULINARIAS

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