DETERMINACION DE GRASAS EN LA LECHE (METODO GERBER)

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DETERMINACION DE GRASAS EN LA LECHE                (METODO GERBER)

Practica 5

Objetivos

la redacción de este artículo docente se persigue que los alumnos adquieran la capacidad de: ƒ Aplicar el procedimiento experimental del análisis de grasa por el método de Gerber en leche y otros productos lácteo

Marco teórico

Fundamento del método El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Procedimiento de la practica

Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de 20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la distribución homogénea de la grasa, pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia a convertirse en mantequilla. Hay que tener la precaución de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua, si se deja reposar empieza a formarse nata, observándose en la superficie una capa más grasosa. En este caso, puede reestablecerse el estado de distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente. Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C, invirtiéndola cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homogénea. A continuación, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen. Por otro lado, otra precaución a tener en cuenta es que durante la agitación la leche puede comenzar a convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma homogénea. A temperaturas de entre 35 y 40° C la grasa se transforma en líquido y la distribución es más rápida. Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro. Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en el butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los productos que se forman tiñen la disolución de color marrón (Imagen 2)

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