Determinacion de grasa y solidos no grasos en leches y quesos.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABOTATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Docente: ING. Diego Salazar                         Ayudante: Egda. Jessica Reyes

Semestre: Sexto Alimentos                         Paralelo: “Único”

Nombre: José Francisco Saá

Practica: # 2

Tema: “Determinaciones de grasa y sólidos no grasos en leche y sus derivados”

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional. 
La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. 

La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos (Belitz, Grosch, 1992).

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa (Calvo, Olano, 1989).

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general

• Determinar la cantidad de materia grasa en muestras de leche y queso distintas por el metodo Gerber Van Gulik.

1. Objetivos específicos

• Establecer la clasificacion de los productos lacteos de acuerdo a la cantidad  de grasa presente.
• Indicar la importancia de la determinación de la materia grasa y no grasa en leches y quesos..

1. MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla N° 1: “Materiales usados en la práctica”.

Elaborado por: Saá, J. 2015

 Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

1. METODOLOGÍA

• Determinación de grasa en leche
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• Determinación de grasa en quesos

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1. DATOS OBTENIDOS

Tabla N° 2: “Datos obtenidos de grasa en leche”.

     Elaborado por: Saa, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

Tabla N° 3: “Datos obtenidos de grasa en queso”.

     Elaborado por: Saá, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Gráfica N° 1: “Porcentaje de grasa en la leche”.

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     Elaborado por: Saá, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

Gráfica N° 2: “Porcentaje de grasa en la leche”.[pic 7]

     Elaborado por: Saá, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

1. DISCUSIÓN

En la grafica N.1 se observa que se obtuvieron distintos resultados en cuanto a la cantidad de grasa en las muestras de leche, esto se debe a que las muestras eran de leche entera, semidescremada y descremada,  en la cuales en las dos últimas se ha llevado un proceso previo de centrifugación en donde se les extrajo la materia grasa, los resultados se compararon con la normativa INEN la cual establece ciertos parámetros para distintos tipos de leche, al comparar las muestras analizadas con dicha norma se observa que la leche Andina entera y la Toni se encuentran entre los valores permitidos por esta norma. En  la grafica N.2 el porcentaje de grasa en el queso no se obtuvieron suficientes valores del queso fresco debido que la materia grasa se quemo por falta de alcohol isoamilico ya que según (), el alcohol isoamilico se usa para ayudar a disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa por centrifugación. Estas pruebas son esenciales en el momento de receptar la materia prima en una empresa que procesa leche, ya que indican la calidad de la misma y en muchos casos definen el precio que se debe pagar por la materia prima.

1. CUESTIONARIO

1. Explique los fundamentos de los métodos para la determinación de sólidos no grasos y grasa en leche y queso

El método Gerber-Van Gulik  se basa en la digestión parcial de los componentes del queso, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa por centrifugación. El alcohol isoamilico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido (Atherton, 1981).

1. Describa la importancia de cada una de las determinaciones realizadas en la calidad de la leche y queso.

La determinación del contenido graso en la leche es de gran importancia ya que este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados, y para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. Los métodos para la determinación de grasa incluyen: determinación de grasa en leche cruda o pasteurizada, homogeneizada o no por el método de Gerber, determinación de la grasa en leche, leche descremada y suero de mantequilla por el método de Rosse-Gottlier (Mojonnier)

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