Madrid Gastronomía

RECETAS TÍPICAS

CALAMARES A LA ROMANA (BOCADILLO DE CALAMARES):

Ingredientes para 4 personas.

4 calamares o 500 gr de anilla de calamar, 2 huevos, 100 ml de leche, 100 gr de harina, 1 limón, 1 hoja de laurel, aceite y sal.

Elaboración.

Primero empezamos limpiando y cortando los calamares. A continuación hacemos el marinado para los calamares.

Añadimos a los calamares el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva y la hoja de laurel. Y dejamos reposar durante 30 minutos.

Aparte preparamos la mezcla para el rebozado, tipo orly, mezclamos las yemas de los huevos con la harina (reservamos las claras), y añadimos la leche, removemos bien. A parte batimos las claras a punto de nieve y añadimos despacio, para que no se bajen, a la mezcla de harina, yemas y leche.

Pasados los 30 minutos de reposo del marinado de los calamares, el que hay remover varias veces, los escurrimos bien y los añadimos a la pasta orly.

En aceite bien caliente y abundante, freímos los calamares hasta que resulten dorados. Ya solo queda comer los calamares a la romana con un poco de limón o bien entre pan.

CROQUETAS:

Ingredientes:

 80 g de mantequilla, 80 g de harina, 700 g de leche, 300 g de caldo de cocido, 70 g de chorizo del cocido, 70 g de pollo del cocido, 70 g de carne del cocido, pimienta negra recién molida, nuez moscada y sal.

 Además necesitaremos harina, pan rallado y huevo para empanar.

Elaboración:

Como el pollo, la carne y el chorizo ya los tenemos cocidos solo nos quedaría cortarlos en trocitos bien pequeños y reservar.

Hacemos la bechamel de las croquetas. Derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Removemos para formar un roux dorado. Vamos añadiendo poco a poco la leche. Una vez que se haya juntado un poco de leche, añadimos más. Por último añadimos el caldo de cocido, también poco a poco. Esto lo iremos haciendo con el fuego fuerte y sin parar de remover.

Al final añadimos la carne, el pollo y el chorizo. Sazonamos y dejamos cocer a fuego más suave unos 5 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Debe quedar espeso pero no excesivamente para que no resulten pesadas. Tampoco líquidas para que no se nos deshagan al freírlas.

Pasamos la masa a un recipiente y dejamos enfriar unas 8 horas en la nevera. Ponemos un film que toque la superficie para que no se forme una capa dura.

Después cogemos la masa, la amasamos con un poco de harina. Formamos un canutillo y cortamos porciones. Los “boleamos” para darle forma. Pasamos por huevo, pan rallado y freímos o las podemos congelar para freírlas en otro momento.

GAMBAS AL AJILLO:

Ingredientes:

600 g. de gambas peladas

4 dientes de ajos

guindillas pequeñas (al gusto)

aceite de oliva virgen

sal

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos en láminas y las guindillas. A continuación añadir las gambas y salar, retirar rápidamente y tapar con un plato. Presentar tapadas, y retirar el plato delante del comensal

SOLDADITOS DE PAVÍA

No es otra cosa que “pescadito frito” o pescado rebozado, pero es una receta con mucha historia. Éste es un plato muy típico tanto en Andalucía como en Madrid.

Se trata de una fritura típica de pescado rebozado, generalmente merluza o bacalao. En Andalucía se conocen simplemente como pavías y en Sevilla se llama “la pavía” cuando se usa merluza y “el pavía” para cuando el relleno es de bacalao. En Madrid se hacen solo de bacalao y se conocen como Soldaditos de Pavía, porque su color recuerda al del uniforme de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la batalla de Pavía en 1.525.

Ingredientes:

3/4 de kilo de bacalao

250 gramos de harina

2 huevos

1 cucharadita de levadura en polvo

Aceite de oliva

Sal, al gusto

Preparación:

Es necesario poner el bacalao en remojo durante 24 horas e ir cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Cortar el bacalao en tiras de unos 6-7 centímetros de largo por 2 de ancho y dejar en un escurridor para que suelten el agua.

En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida. Salar y dejar reposar unos 15 minutos.

Poner al fuego una sartén honda con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de bacalao en la masa y echarlos en la sartén. Para que queden crujientes, es conveniente echarlos de uno en uno o como mucho, de dos en dos, para que no enfríen el aceite. Cuando estén doraditos y crujientes, lo que en Sevilla se llama darles toque, sacarlos de la sartén con una espumadera y escurrir bien el aceite sobre un escurridor o sobre papel de cocina.

Servir bien calientes.

TORTILLA DE PATATAS

Según cuentan las crónicas históricas, este plato data de 1519 y se conocía como tortilla de huevos. La tortilla de patatas nos remite inevitablemente al descubrimiento de América, puesto que la patata es originaria de Sudamérica, donde se le conoce como papa

Se dice que fue el general del ejército carlista, Tomás de Zumalacárregui, quien creó esta mezcla de patatas y huevos durante el Sitio a Bilbao por considerar que era simple, alimenticia y rápida de preparar. Lo cierto es que hay muchas leyendas e historias sobre el origen de la tortilla, así como formas de prepararlas y comerlas.

Ingredientes (4 personas):

250 gramos patatas,

6 huevos,

1 cebolla

aceite de oliva y sal

Elaboración:

Pelar las patatas, cortar en rodajas y freír en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas, sacar sobre papel absorbente para secar el aceite superficial. La cebolla se sofríe en una sartén aparte y se añade a la patata.

En una fuente, se baten las claras y, cuando están esponjosas, se añaden las yemas. A este batido se agrega la patata, la cebolla y una pizca de sal. Se aconseja dejar la patata unos 10 a 15 minutos con el huevo antes de poner la mezcla en la sartén caliente. Se cocina dorándola por ambos lados.

Existen multitud de variantes en la elaboración de la tortilla de patatas. En Madrid la tortilla suele ser pequeña y se sirve con salsa picante.

CALLOS

Como orígenes de los callos es todo un tanto incierto. Se tiene constancia que desde el siglo XV se viene haciendo en toda España, en un libro de 1423 llamado 'Arte cisoria' de un tal Enrique de Villena, lo especifica, pero no se sabe con seguridad el comienzo real de este plato que tuvo su máxima fama en Madrid hacia finales del siglo XVI, con un guiso que tenía más adeptos en la capital que en otros lugares de la geografía.

Algunos dicen que es a mediados, no a finales del siglo XVI, cuando ya se preparaban en fondas y tascas ya que era una comida económica de arrieros y de gentes sencillas habituales de la Cava Baja madrileña, que por si no lo sabéis, la Cava Baja era zona de mesones y hospedajes para comerciales y vendedores que vendían sus productos en el desaparecido Mercado de la Cebada o en el todavía vigente Mercado de San Miguel. Ahora esta zona es una zona muy animada y es además patrimonio de nuestra comunidad y zona obligada de visita a todo el que venga a conocernos.

Pero en verdad no sería hasta el siglo XIX cuando este plato pasara a ser conocido de verdad por todo el mundo y servirse en los restaurantes de más alto rango de la ciudad, mesones como Lhardy, Casa Ciriaco, o Fornos, e incluso llegó a consumirse en palacio. Y es que gracias a estos sitios todos los niveles sociales existentes en la época contribuyeron a la expansión del preparado por toda España.

Ingredientes

1 kilo Callos de ternera

1 kilo de Morro de ternera

1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada)

250 gramos Jamón serrano en taco

1 Punta de jamón

1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)

1 morcilla (tipo asturiana)

Laurel

Pimentón

Clavos

Sal

Vinagre blanco

2 cebollas grandes

1 cucharada sopera de Harina

Pimentón picante

1 tomate maduro grande

1 cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparacion

Lavar bien las viandas de casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar un poco más).

Se pone después toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.

Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente

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