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Manual De Procedimiento De Cocina

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Enviado por   •  19 de Enero de 2012  •  2.038 Palabras (9 Páginas)  •  1.265 Visitas

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Manual de Procedimiento para Cocina Primera Parte

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Subtítulos

Higiene personal

Presentacion Personal

Hábitos Personales

Higiene de los Alimentos

Transporte de Mercadería

Almacenamiento de Productos Perecibles

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Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina.

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

• Al tocar el tarro de basura

• Al atender el teléfono

• Al saludar con la mano

• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

• Al tocar el equipamiento

• Al ordenar la heladera

• Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

• Fumar y masticar goma de mascar.

• Comer en el puesto de trabajo.

• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

• Estornudar o toser sobre los alimentos.

• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:

• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentacion Personal

• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

• El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

• No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal

Cuerpo

• El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

• No usar perfumes

• Usar desodorantes personales suaves

Dientes

• Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

• Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar

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(2012, 01). Manual De Procedimiento De Cocina. ClubEnsayos.com. Recuperado 01, 2012, de https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Manual-De-Procedimiento-De-Cocina/125311.html

"Manual De Procedimiento De Cocina" ClubEnsayos.com. 01 2012. 2012. 01 2012 <https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Manual-De-Procedimiento-De-Cocina/125311.html>.

"Manual De Procedimiento De Cocina." ClubEnsayos.com. ClubEnsayos.com, 01 2012. Web. 01 2012. <https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Manual-De-Procedimiento-De-Cocina/125311.html>.

"Manual De Procedimiento De Cocina." ClubEnsayos.com. 01, 2012. consultado el 01, 2012. https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Manual-De-Procedimiento-De-Cocina/125311.html.