Masas Escaldadas

MASAS BATIDAS

MASAS ESCALDADAS

LACTEOS

Docente: Yasna Tapia Alfaro

Asignatura: Tecnología de Pastelería I

Sesión: 15

APRENDIZAJES ESPERADOS

• Clasificar productos elaborados de pastelería identificando los métodos y temperaturas de cocción adecuados a cada preparación.

• Describir los productos básicos de pastelería ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperatura de almacenamiento.

BATIDOS CON MATERIA GRASA

• Este tipo de masa se realiza a base de una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, y como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.

• Su origen se relaciona a la preparación de magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se realizo en el año 1661, lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlinés.

• También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cups cake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.

TECNICAS DE ELABORACION

MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA

• Método directo: Consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los líquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.

• Método indirecto: Este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son:

 Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos

 Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos.

 Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos

 Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto.

LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

 Grasa: Se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor unión de todos los ingredientes pero también podemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.

 Los huevos: Ayudan al volumen y al color

 La harina: Debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le remplazará un 10% por fécula de maíz (maicena).

 Azúcares: Pueden usarse cualquier tipo, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto

 Agente químico: Se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen.

¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?

Se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda y pérdida de olores grasos.

Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.

TEMPERATURA DE COCCIÓN

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

PRODUCTOS TEMPERATURAS

Queques individuales 180°C

Galletas 200°C

Queque en molde corona 180°C

Queque en molde cajón Entre 160°C a 170°C

Panqueques 200°C

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc.

Batidos líquidos para freír

Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras:

 Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos

 Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.

Temperatura de cocción

Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

PRODUCTOS TEMPERATURAS

Crepes 180°C

Batido Orly 160°C

MASA ESCALDADA

Es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, se le puede denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra, lo que quiere decir que puede ser rellena dulce o salada.

Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclar con azúcar flor lo queda como resultado la preparación llamada: mazapán, pero en vez de azúcar le adicionamos huevos da como resultado: masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de la reina Catalina de Medicis, originalmente se le llamó Popelini que era una masa frita que se disponía con una cuchara sobre el aceite caliente para su posterior cocción, con los años pasó a cocerse dentro del horno y utilizándose como base para recetas de cocina.

Su método de preparación es simple, se debe hervir el agua con la materia grasa partida en pequeños trozos y con un mínimo porcentaje de sal y azúcar, luego se agrega harina de golpe y se cocina hasta que se separe o despegue la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelería se pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclairs, choux, religiese, corona parís Brest, etc. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes:

 Agua: Se puede utilizar cualquier líquido, pero el agua dejará la preparación con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa más sabrosa y de color más atractivo pero tardo más en secar.

 Harina: Siempre será harina de fuerza porque deseamos la formación de gluten.

 Materia grasa: Originalmente se utilizó mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en día se puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea líquida o sólida.

 Huevos: Se utilizaran siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre será aproximado porque dependerá de la cocción de la masa, es decir a mayor escaldado lo más probable es que se deshidrate más agua por lo tanto incorporaremos más huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos.

 Sal y azúcar: El fin es que el producto quede neutro, por lo que debe agregarse en menor cantidad

TEMPERATURA DE COCCIÓN

Depende del producto a preparar, algunas referencias son

PRODUCTOS TEMPERATURAS

Al horno 180°C

En Aceite hondo Entre 160°C a 180°C

LÁCTEOS

Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.

El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace 11.000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años a la leche de vaca.

En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se empezó a dedicar al cultivo y a la crianza del ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías.

 Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas ocasionaba mastitis lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche.

 En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche.

 En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde

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