Medio Ambiente
Shara11 de Octubre de 2011
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PRESENTACIÓN
A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia
Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)
y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados
Americanos, OEA.
Este Proyecto abarcó inicialmente once países y en la actualidad están
involucrados doce.
Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es
el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad
de productos cárnicos embutidos.
Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a
fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos.
Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios
años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es
la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas,
relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la
disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas
aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándoles a mejorar
su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar
más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación
de mercados.
Oscar Harasic
Coordinador, Programa Multinacional de Metrología,
Normalización, Acreditación y Calidad.
Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la
Pequeña y Mediana Empresa
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EMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS.
BOLIVIA:
Dillman S.A.
COSTA RICA:
Zaragoza
Cinta Azul
ECUADOR:
La Avelina
Yuris
Promeca
Don Diego
Fedesa
La Suiza
La Europea
Plum Rose
Matadero Municipal de Quito
EL SALVADOR:
Productos Royal
Embutidos de El Salvador S.A.
Matadero Municipal
Supermercados El Salvador
Productos Evita
GUATEMALA:
Rancho Müller S.A.
La Raclette
HONDURAS:
Matadero Municipal
Délica
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NICARAGUA:
Thelmor
Catine
Carnes Industrializadas S.A.
PANAMA:
River Smith
REPÚBLICA DOMINICANA:
Checo
Productos Chef
Indubeca
Embutidos Nueva Era
URUGUAY:
Ottonello Hnos.
Productos Fénix
Fábrica Centenario
Pila S.A.
Schneck
Cattybelle
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CURSOS PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA
DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS
ALEMANIA:
Instituto de Heidelberg Prof. Tielmann
(2 cursos, 50 personas)
GUATEMALA:
Instituto Rancho Müller
(6 cursos, 180 personas) Sr. Müller
Instituto Rancho Müller
(1 curso, 30 personas) Prof. Tielmann
NICARAGUA:
Laboratorios LABAL
(1 curso, 30 personas) Sr. Müller
URUGUAY:
Laboratorios LATU
(1 curso, 45 personas) Sr. Müller
Participantes en uno de los cursos dictados
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CURSOS TEÓRICO-PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL
PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE
EMBUTIDOS
ECUADOR:
Instituto INEN
(1 curso, 60, personas) Sr. Müller
GUATEMALA:
INTECAP
(1 curso, 40 personas) Sr. Müller
HONDURAS:
Banco Central
(1 curso, 35 personas) Sr. Müller
NICARAGUA:
LABAL
(1 curso, 40 personas) Sr. Müller
REPÚBLICA DOMINICANA:
Instituto de Normas
(1 curso, 60 personas) Sr. Müller
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TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción
2. Cobertura
3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y
planificación de un matadero y fábrica de embutidos
3.1. Estudio de mercado
3.2. Estudio de abastecimientos
3.3. Estudio de factibilidad
3.4. Estudio de localización
3.4.1. Clima
3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente
3.4.3. Transporte para el personal
3.4.4. Personal técnico
3.4.5. Cordinación
3.4.6. Disponibilidad de fluidos
3.4.6.1. Energía eléctrica
3.4.6.2. Agua potable
3.4.6.3. Vapor
3.4.6.4. Aire comprimido
3.4.7. Disponibilidad de cámaras de frío
3.4.7.1. En matadero
3.4.7.2. En fábrica
4. Selección y capacitación del personal de gerencia,
mandos medios, control de calidad y producción
5. Higiene del personal y de los productos
6. Higiene y sanidad de la planta
6.1. Establecimiento de un flujo adecuado de trabajo
6.2. Recomendaciones sobre construcciones de mataderos
6.3. Corrales
6.3.1. Corrales para vacunos
6.3.2. Corrales de cerdos
6.4. Corral de recepción del ganado
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6.5. Vías de paso y espacios exteriores
6.6. Cerco perimetral
6.7. Ingreso a la planta, vestuarios y servicios higiénicos
6.7.1. Vestuario colectivo
6.7.1.1. Distribución
6.7.1.2. Bancos para vestuarios
6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo
6.7.2. Vestuarios individuales con armarios de metal
6.7.3. Servicios higiénicos y duchas
6.7.4. Lavamanos
6.7.5. Responsabilidades del encargado de
vestuarios y servicios sanitarios
6.8. Acceso a la planta de elaboración
6.8.1. Túnel sanitario
6.8.2. Retorno de la planta a vestuarios y
servicios sanitarios
7. Infraestructura de la playa de matanza
7.1. Paredes y techos
7.2. Ventanas
7.3. Pisos
7.4. Desagües
7.5. Iluminación
8. Decomisos
9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza
10. Equipamiento del personal de matanza
11. Recomendaciones para la limpieza de un matadero
11.1. Barrido de sólidos
11.2. Lavado con agua fría
11.3. Cepillado con agua caliente y detergente
11.4. Enjuagado con agua tibia
11.5. Desinfección
11.6. Secado
11.7. Aplicación de aceite mineral
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11.8. Limpieza de caruchas o roldanas
11.8.1. Lavado de ganchos de acero inoxidable
11.8.2. Lavado de ganchos de hierro y acero inoxidable
11.9. Limpieza de desagües
12. Transporte de carnes en canales hasta la fábrica de embutidos
12.1. Transporte de reses sacrificadas, sin refrigerar
12.2. Recomendaciones para el adecuado transporte de canales
13. Infraestructura de una fábrica de embutidos, higiene y sanidad
13.1. Recepción de materias primas cárnicas
13.2. Cámara fría de materias primas de canales
13.3. Sala de deshuesado
13.4. Cámara fría para carnes en proceso
13.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes
13.6. Limpieza de equipo
13.6.1. Limpieza de los tumblers
13.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de
salmuera e inyectora
13.7. Sala de elaboración de embutidos
13.8. Zona de cocción
13.8.1. Ubicación
13.8.2. Hornos de cocimiento
13.8.3. Duchas para el enfriado de embutidos
13.8.4. Depósito de carros de cocimiento
13.8.5. Lavado de carros
13.9. Área de jamones
13.9.1. Cocimiento de jamones
13.9.2. Enfriamiento de jamones
13.9.3. Desmolde de jamones
13.9.4. Envasado al vacío
13.9.5. Lavado de moldes
13.10. Cámara de enfriamiento de productos cocidos
13.11. Cuartos de maduración y secadero de salames
13.12. Lavado de salames terminados
13.13. Empaque de productos terminados
13.14. Cámara de productos terminados empacados
13.15. Lavado de carros, bandejas y utensilios
13.16. Depósito de tripas naturales y zona de remojo
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13.17. Bodega de especias, condimentos, aditivos,
materiales de embalaje, etc.
13.18 Cuarto de molienda de especias
13.19. Transporte de productos terminados
14. Maquinaria para
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