Métodos De Cocción
Enviado por josa2224 • 7 de Febrero de 2015 • 6.710 Palabras (27 Páginas) • 129 Visitas
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UNIDAD 3
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)
OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención.
TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros métodos de cocción
3.4.1 Baño María
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de convección
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MAPA CONCEPTUAL
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INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo.
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3.1. BRASEAR BRAISER
En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido. Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o enteras.
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Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón, carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno, bañándolo durante la cocción.
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El braseado se puede considerar un método de cocción que se utiliza bastante en las preparaciones culinarias. En el braseado, es muy importante formar una costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y después se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave.
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A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa, se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o pescado, es la siguiente:
1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en este momento.
3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Añadir el líquido de cocción.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.
La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además de una mejor integración de los ingredientes.
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Presentación
Nombre de la receta
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Osso bucco
4 a 6 PAX
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración
Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel que rodea los lados, para evitar que se deformen durante la cocción.
Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente, en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y los champiñones, agregar la harina y dorar.
Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de olor, cuando comience a hervir, se agrega el chambarete y la ralladura de limón, se tapa con aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta que la carne está tierna, y se agrega más fondo o agua si es necesario.
A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se rectifica sazón.
Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente picado.
Ingredientes
1 kg Morcillo de ternera cortado en
trozos de 5 cm o chambarete o osobuco
15 g Harina
45 ml Aceite de oliva
100 g Zanahoria cortada en cubos
200 g Cebolla en cubos
2 Dientes de ajo
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