Mezclas Alimentarias

CEPAL (2006) afirma que las necesidades de proteína presuponen la satisfacción de las necesidades de energía, porque de lo contrario parte de los aminoácidos de la dieta son utilizados como fuente de energía y no en la síntesis de proteínas. Por tales motivos, en la determinación que se realizó de la mezcla, el porcentaje de energía aportado por las proteínas no se pasa del rango de 12-15% (FAO/OMS (1990) mencionado por Cereceda,2003).

En la práctica de realizó un análisis del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica de una mezcla alimentaria. Esta mezcla contuvo quinua rosada, arroz y leche en polvo. Dichos alimentos fueron mezclados en diferentes porcentajes a fin de evaluar que mezcla preparada es la que mejor se ajusta frente a las necesidades de la población de infantes (0 a 5 años), previamente se realizaron más mezclas, en donde se eligió la mejor como: quinua rosada (10%), arroz (80%) y leche en polvo (10%).

La digestibilidad total fue calculada como un promedio ponderado de la digestibilidad de cada componente en relación a su cantidad en la mezcla. La leche en polvo fue el ingrediente con mayor digestibilidad y la mezcla final tuvo una digestibilidad de 0.931. (Rimuallo, 2009) menciona que en el caso de no disponer de datos experimentales de digestibilidad de la dieta o de los alimentos que la constituyen se sugiere usar un valor de digestibilidad de 85% para que las dietas formadas principalmente por alimentos vegetales y de un 95 % para aquellas que se conforman con un alto porcentaje de cereales refinados y alimentos de origen animal. Esto es importante si se desea hacer mezclas alimenticias con cultivos andinos del Perú, ya que existen muchos que aún no han sido estudiados detalladamente.

La quinua tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos, Lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

Cuadro N : Contenido de aminoacidos de distintos cereales (%)

AMINOACIDOS QUINOA LECHE

Histidina * 4.6 1.7

Isoleucina * 7.0 4.8

Leucina * 7.3 7.3

Lisina * 8.4 5.6

Metionina * 5.5 2.1

Fenilalanina * 5.3 3.7

Treonina * 5.7 3.1

Triptofano * 1.2 1.0

Valina * 7.6 4.7

Acido Aspártico 8.6 --

Acido Glutámico 16.2 --

Cisterina 7.0 --

Serina 4.8 --

Tirosina 6.7 --

Argina * 7.4 2.8

Prolina 3.5 --

Alanina 4.7 3.3

Glicina 5.2 2.0

*Aminoácidos esenciales

Fuente: Celia (2009)

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los cuadros comparativos.

Las proteínas de la leche son de excelentes calidad, proveyendo todos los aminoácidos esenciales para la vida humana; compiten con la calidad de las proteínas de la carne y solo son superadas ligeramente por las proteínas del huevo se han constituido en el patrón de la FAO.

La principal deficiencia de las proteínas de la leche, pero de relativa importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cisteína y metionina. Las proteínas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. En los productos concentrados como la leche evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es aprovechable una fracción de lisina por interacción de la lactosa y otros componentes. (DGPA, 2005).

Para fines prácticos se tomó como referencia 100 g de mezcla alimentaria en donde se obtuvo un total de proteína de 5.87 g.

La mezcla utilizada tuvo como primer aminoácido limitante a la treonina, ya que presenta un CA de 0.952, con este valor y el de digestibilidad se calculó el PDCAAS mezcla, siendo 0.886. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido

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