Elaboracion De Mezclas Alimentarias

ELABORACIÒN DE MEZCLAS ALIMENTARIAS

I. OBJETIVO

 Familiarizar al alumno con el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

 Dar a conocer al alumno la forma como realizar el computo de aminoácidos.

II. FUNDAMENTOS

La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno y de la proporción en que se encuentra los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las proteínas provenientes de algunos alimentos de origen hidrobilógico. Esto es particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en situación de riesgo, de la población, cuyos requerimientos proteicos están aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estén al alcance de la economía. La alternativa inmediata está, aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo en base a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contiene estas mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales.

Esto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinación adecuada se puede mejorar el balance de aminoácidos esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir mejor sus necesidades nutricionales.

III. MATERIALES

- Análisis próximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereales y leguminosas).

- Calculadora o computadora.

IV. PROCEDIMIENTO

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático, fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de las leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de obtener cifras semejantes o aproximadas a las de la composición de las proteínas de referencia propuesta por el comité mixto FAO/OMS (1985).

El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz es de 65% (o de 0.65) y el primer aminoácido limitante es la Usina. Son aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

En el Cuadro 8.1. se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido propuesto para evaluar la calidad proteica de lu dieta, para todas las edades, excepto los menores de un año.

CUADRO 8.1.: PATRÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS mg/gPROTEINA

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