Mise En Place

Mise en Place

Es el alistamiento y preparación total, previo al servicio, de todos los elementos (equipos, utensilios, salones, personal, etc.) para ser utilizados en el desarrollo del evento, teniendo en cuenta una buena planeación, organización, comunicación y coordinación, para lograr un excelente servicio en el evento.

Una mise en place bien hecha es el índice de la calidad del establecimiento y una forma de prever que el servicio no sufra ninguna complicación.

Con base en los deseos, necesidades y gustos del cliente, el evento tendrá unas características propias en cuanto a participantes. Motivo, costos, servicios entre otros, que se verán reflejados en un contrato establecido por las partes y que para el establecimiento será la pauta para planear y ejecutar las tareas que sean necesarias para cumplir con los requerimientos del cliente. Se examinará entonces cada detalle y personal en cada área que tenga que ver con el evento y que implique una mise en place.

Una vez firmado el contrato, el jefe del departamento de eventos enviará copias del formato informe de eventos a todas y cada una de las dependencias que tengan que ver con el evento en forma directa o indirecta y que apoyan el buen desarrollo del mismo, tales como caja, recepción, cocina, almacén, vigilancia, coordinador de área, salones, personal, lavandería, Office y portería.

Este informe es enviado con el propósito de programar y describir detalladamente todos los servicios que se van a ofrecer, ordenar los productos necesarios, preparar cuentas, programar personal y organizar la descripción de salones y equipos.

Según el tamaño del establecimiento y dependiendo del número de eventos especiales programados para cada día, se debe realizar una lista parcial de actividades para preparar cada detalle así:

Actividades de Preparación

1 Verificar que el salón haya sido limpiado y aseado. Revisar el nivel de la luz, el aire acondicionado, la calefacción y los ruidos inusuales.

2 Asegurarse de que no existan riesgos a la seguridad como sillas, mesas, o sofás descompuestos. Que no haya objetos con los que el cliente se tropiece como tapetes, extensiones etc.

3 Supervisar que los aparadores y estaciones de servicio estén limpios y dotados de todos los elementos y utensilios necesarios. Consultar qué material hace falta para el día del evento.

4 Revisar el salón para asegurarse de que el equipo necesario esté en su lugar, como micrófonos, reflectores, atriles, proyectores y artículos requeridos en el orden del día.

5 Verificar los baños para asegurarse de que estén limpios, con buena dotación y funcionando.

6 Preparar elementos, equipos, loza y cristalería necesarios para el evento.

7 Situar sillas, mesas, sofás y otros muebles de acuerdo con el croquis y que sean adecuados.

8 Acomodar e instalar bares, bufetes y mesas.

9 Colocar mesas de inscripción, obsequios y exhibiciones.

10 Colocar e instalar los diferentes equipos que se van a utilizar durante el evento.

11 Realizar el montaje respectivo con materiales, vajilla, cubiertería, cristalería y accesorios que se requieran en las mesas.

12 Numerar mesas si es necesario.

Personal

• Cerciorarse de que la brigada esté a tiempo, bien uniformados y familiarizados con sus labores.

• El maitre, o en su lugar el capitán deben pasar revista a la presentación y uniformes del personal de servicios, además de revisar la asignación de tareas que cada persona debe realizar.

• Reunirse con el personal y discutir el plan de acción y medidas de seguridad pertinentes.

• Tener en cuenta horas y costos laborales del grupo, con determinadas características y según los productos y servicios que se van a utilizar, personal fijo o extra.

Muebles y Equipos

Las mesas y su disposición pueden variar según la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de cubiertos, etc.

Antes de arreglar las mesas estas deben limpiarse con un líquido detergente; lo mismo debe hacerse con los asientos.

Escaparate auxiliar y área central de aprovisionamiento:

El escaparate auxiliar es un servicio conveniente y un área de almacenamiento para toda clase de alimentos y equipos necesarios durante el servicio.

Debe estar limpio, pulcro y bien provisto antes del servicio, de algunos elementos como: agua, servilletas ( para comidas y cocteles), baberos y obsequios para los niños, menús, vajilla extra, utensilios de servicios especiales, manteles o individuales, paños para limpiar, libretas y esferos extras para anotar las órdenes, recipientes extras de sal, pimienta y azúcar listas para usar, mantequilla, salsas, café, té, aromáticas, cremas, cafeteras, hielo, agua y pinzas para hielo.

Para el departamento de eventos se debe contar con muebles versátiles y de fácil manejo, livianos y adaptables a las necesidades. La estructura debe ser de preferencia metálica o de madera resistente a golpes, tapizada en Córdoba o fibra sintética.

Los diversos eventos requieren de la utilización de tablones los cuales pueden clasificarse en dos tipos: para 6 personas de 1.45 metros por 90 centímetros y para 10 personas de 2.7 metros por 90 centímetros de ancho; para los servicios por lo general se utilizan semicirculares y también rectangulares. Los tablones se caracterizan por ser plegables, livianos y resistentes. Es conveniente contar con tablones semicirculares , pues al adosarlos a los rectangulares permitan figuras especiales, muy necesarios si se desea ofrecer variedad de servicio.

Lencería

El uso de manteles y/o individuales es política del establecimiento pero deben estar limpios y colocados apropiadamente.

Si se usan individuales, deben ponerse a una pulgada del borde de la mesa y no deben sobresalir de los bordes. Las servilletas deben doblarse y colocarse de acuerdo con estilo indicado.

El mantel de mayor tamaño debe medirse y colocarse sobre la mesa principal, los de menor dimensión serán para las mesas restantes. El doblez central del mantel debe ir exactamente en el centro de la mesa, y cuando se enciman dos o más manteles entonces todos los bordes que quedan encima deben ir hacia el mismo lado. Los manteles deben doblarse de la misma manera y tener el mismo diseño

Tipos de Montajes

Para la ubicación de las mesas de acostumbra a utilizar formas geométricas dependiendo del área disponible del salón, del tipo de evento que se vaya a realizar, del número de personas y básicamente del acuerdo que se tenga con el cliente sobre la disposición del salón.

Figuras más utilizadas para eventos

En general puede decirse que para el tipo más pequeño de reunión se emplea una mesa en forma de U o T; cuando la comida o cena es más informal puede usarse una mesa principal y mesas separadas, redondas o rectangulares, para diversos grupos de invitados. Cuando la mesa está compuesta por un gran número de cubiertos, la forma más utilizada está compuesta por una mesa principal y otras separadas.

Figuras más utilizadas para eventos

Conocimiento y Manejo del Material de Servicio

Se denomina material de servicio a los elementos que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio; también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere, se agrupan de la siguiente manera:

1 Lencería de comedor

2 Vajilla

3 Cubiertería

4 Platería o electroplata (acero inoxidable)

5 Accesorios o menage

Lencería de comedor

Este grupo se refiere a todo el material que sirve para la presentación del comedor en cuanto al servicio al cliente. Los más importantes son:

Muletón (Protector): Es la primer pieza que va sobre la mesa, generalmente hecho de tela gruesa y absorbente con cauchos en las esquinas o por todo

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