Monografia Parrillada

INTRODUCCION

La parrillada, es un método para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente de bovino, mediante el calor radiante o gases calientes de un fuego.

Difundido en casi todo el planeta Tierra desde el descubrimiento del fuego, esto es, aún antes de que surgiera la especie humana, a tal punto que Claude Lévi Strauss dedicó un libro al respecto llamado «Lo crudo y lo cocido» en el cual considera a la cocción de las carnes como un paso importante para definir a la cultura humana; entre otras cuestiones, la antiquísima cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Además, los términos (parrillada, asado, carne asada, barbacoa) citados son el nombre mismo de la comida, y también se le nombra así a la reunión donde se consume.

La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente para ese propósito.

En algunos sitios se le llama "parrillada" al acto de cocinar achuras (vísceras) de vaca en una parrilla sin el agregado de carnes.

El conocido asado, permite probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne principal. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. También a veces se incluye carne de pollo y esporádicamente lechona.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Preparar las carnes y embutidos como alimentos muy versátiles que se prestan a multitud de formas de preparación culinaria de manera sencilla para que resalte más su sabor a través del carbón para el deleite del paladar de nuestros clientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Escoger carnes de calidad de buena producción.

Preparar los condimentos necesarios.

Poner amor y cariño en la preparación de nuestros exquisitos platos.

Impregnar nuestro sello de calidad como artesanos de primera.

JUSTIFICACION

El segmento de parrillas y asados en el país presenta una gran bifurcación: la oferta de aquellas cadenas o Single-Unit que poseen cierto nivel de especialización en recetas, cortes y servicio, y la de aquellos asaderos típicos, conocidos por muchos consumidores, que han tenido gran acogida en Ecuador un país de tradiciones culinarias arraigadas.

En la actualidad, el segmento de parrillas y asados está dominado por este último tipo de establecimientos, pero se avecina un gran desarrollo en el tema de cadenas y establecimientos que ofrecen nuevas recetas, cortes y, sobre todo, una carne madurada, que es la ideal para explotar al máximo las potencialidades de este segmento.

Las cadenas enfocadas en parrillas tienen mayor presencia en el país. Según fuentes entrevistadas, no será fácil a corto plazo penetrar en un mercado dominado por asaderos típicos, dado que ello supone una transformación de hábitos de consumo.

Las oportunidades de expandir el segmento se encuentran en el fortalecimiento y en la mejora de la oferta de las parrillas de marca. Ciertos movimientos de estos negocios se han presentado, siendo el más sonoro de ellos la fusión de “Leños” con “Carbón 100”.

FACTIBILIDAD

Se trata de uno de los segmentos más reñidos de la restauración en el país. Las parrillas buscan siempre posicionarse fuertemente en las plazoletas de comidas de grandes centros comerciales, donde existe una población flotante significativa. Aunque hay cadenas de parrilla que no tienen prioridad de algún formato específico, lo cierto es que el FoodCourt está pisando fuertemente, con nuevas aperturas y adecuación de los establecimientos.

No obstante, el desarrollo de las parrillas en centros comerciales requiere de un músculo financiero bastante sólido. Todo esto obligado por la presencia de la marca. Ello demuestra que las parrillas que se posicionan en centros comerciales tienen una agresiva estrategia de mercado.

Según fuentes, el consumo de carne en restaurantes de parrilla es, en su mayoría, masculino. Con el objetivo de captar más comensales del otro sexo, las parrillas buscan desarrollar estrategias que les permiten ofrecer un menú saludable, a través de ensaladas y postres.

Ello ha supuesto una reconfiguración de la oferta y una nueva tendencia de platos que hace énfasis en la salud. Las estrategias se aplican tanto en puntos de venta exteriores como en centros comerciales, aunque existe una tendencia hacia este último.

En la actualidad, la oferta de carne de las parrillas está centrada en platos como el churrasco y la punta de anca. Dada la gran competencia del segmento, muchas cadenas de parrilla buscan competir con precio, comprando ganado criollo y no de raza. Aunque la calidad es aceptable, ello no representa la mejor manera, y es por esto que existen pocos establecimientos que ofrecen gran variedad de cortes de carne madurada. Pero se viene un mayor desarrollo en esta tendencia.

CAPITULO I

La Parrillada o Barbacoa

Los nativos de América solían poseer una dieta hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara ( o carpincho ) y las diversas subespecies de caimanes (yacarés, aligátores).

Los taínos macro parcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe-- llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.

La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores españoles).

En América del Sur son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes. Sus tradicionales campesinos, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o asado de tira, o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa.

Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la Argentina, aunque también en zonas del interior y zonas rurales suele utilizarse la leña (siendo muy apreciada la de quebracho). En Uruguay generalmente se utiliza leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico. Es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemento imprescindible para la correcta preparación de la parrillada.

Tanto en Argentina como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada, según la variedad de cortes de carne que se asan. Un asado lleva cortes de carnes "básicos" (tiras de asado o costillitas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio la parrillada además de estos, incluye "achuras" (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto es que, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes. Aún con todas estas diferencias marcadas, a veces se dice indistintamente "asado" o "parrillada" si se hace en casa (aunque es mucho más frecuente el uso de la palabra "asado"); pero si se va a un restaurante siempre se dice "parrillada".

Barbacoa en Norteamérica

De la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el norte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos, difundieron

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