PRACTICA 1. RIESGOS BIOLÓGICOS
Enviado por ween2510 • 7 de Septiembre de 2016 • Prácticas o problemas • 1.202 Palabras (5 Páginas) • 325 Visitas
PRACTICA 1. RIESGOS BIOLÓGICOS
- INTRODUCCIÓN
Los alimentos presentarán siempre un cierto riesgo biológico mínimo, y la industria alimentaria debe procurar mantener el nivel de riesgo al mínimo práctica y tecnológicamente factible. Una función de los órganos oficiales debería consistir en utilizar el análisis de riesgos para determinar los niveles realistas y alcanzables de riesgo para los peligros transmitidos por los alimentos, así como para basar las políticas relativas a la inocuidad de los alimentos en la aplicación práctica de los resultados de esos análisis.
Entre los agentes (peligros) biológicos de interés para la salud pública cabe citar las cepas patógenas de bacterias, virus, helmintos, protozoos y algas, así como algunos productos tóxicos generados por tales agentes. De estos peligros, la presencia de bacterias patógenas en los alimentos es el que plantea actualmente los problemas más importantes a nivel internacional. El análisis de los riesgos asociados a los patógenos bacterianos presenta algunas peculiaridades en lo que respecta a la evaluación de riesgos. Es necesario eliminar o reducir estos peligros a un nivel aceptable, y la CCA y sus órganos subsidiarios han elaborado numerosas normas y códigos de prácticas en los que figuran procedimientos concebidos para abordar esta cuestión. No obstante, el Codex ha reconocido que es necesario un enfoque más formal del proceso de control de los peligros biológicos. Al adoptar el texto del Codex sobre el sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC), la CCA reconoció que el sistema de APPCC era el método más eficiente concebido hasta la fecha para controlar los peligros transmitidos por los alimentos.
El APPCC es un sistema que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. Los siete principios del APPCC, según lo adoptó el Codex, establecen el marco para el desarrollo de planes específicos de APPCC para cada combinación de producto alimenticio/cadena de producción. Para desarrollar un plan específico de APPCC es necesario identificar todos los peligros potenciales «de naturaleza tal que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables resulte indispensable para la producción de un alimento inocuo». No obstante, para determinar qué peligros potenciales es «indispensable» controlar debe realizarse una evaluación de los peligros basada en los riesgos. Esta evaluación de los peligros se traduce en una lista de los peligros importantes que deben afrontarse en el marco del plan de APPCC.
- OBJETIVO
Que el alumno sea capaz de identificar los riesgos biológicos presentes en alimentos procesados y sin procesar.
- MARCO DE REFERENCIA
Un riego biológico es un evento exógeno que pone en peligro la salud o la vida humana como resultado de la exposición, generalmente involuntaria, a factores biológicos, químicos o físicos presentes en el medio ambiente, o por el consumo de productos y servicios. El riesgo sanitario es entonces, la expectativa resultante de la probabilidad de ocurrencia de un evento adverso conocido o potencial a la salud y su severidad asociada a factores o elementos biológicos, químicos y físicos por consumo o uso de agua, alimentos, bebidas, medicamentos, equipos médicos, productos de perfumería, belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas, sustancias tóxicas o peligrosas y otros productos, sustancias o agentes físicos, químicos o biológicos presentes en el medio ambiente o en el trabajo y servicios (SS, 2007).
La evaluación de riesgos consiste en la evaluación científica de los efectos adversos en la salud, conocidos o posibles, derivados de la exposición humana a los peligros transmitidos por los alimentos. El resultado es una estimación de la gravedad y la probabilidad de los daños resultantes de la exposición a un peligro. Cuando se consideran los riesgos para la salud pública planteados por los peligros químicos o biológicos presentes en los alimentos, el objetivo es una evaluación cuantitativa del riesgo en sí. (FAO, 2007).
La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja. Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo (OMS, 2015).
...