PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA

PRACTICO 6

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar y los parámetros que rigen dicho proceso

II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas

La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solución de almíbar (solución con azúcar).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó esta operación.

2. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobrecocción.

3. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.

¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?

Cuando el frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta conserva debe consumirse pronto.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1 MATERIA PRIMA:

- Fruta de buena calidad y en estado pintón, no madura. Debe tener además tamaño uniforme (durazno, pera, piña, membrillo, murta...)

- Azúcar blanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.

3.2 REACTIVOS (optativos)

- Ácido cítrico para dar el pH adecuado al almíbar.

- Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para dar cuerpo al jarabe.

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:

- Balanza

- Refractómetro

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Ollas con chaqueta de vapor o cocina

- Phmetro

- Recipientes de plástico

- Mesa de trabajo

- Paleta de madera

- Coladores

- Frascos de vidrio con tapas twist-off

3.4 PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta en almíbar puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

TROZADO

BLANQUEADO

ENVASADO DE LA FRUTA

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

ENVASADO DEL ALMIBAR

ESTERILIZACION

SELLADO

a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.

b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.

c) Selección y clasificación: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la selección se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy madura. La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño y color.

d) Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar el lavado por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de Hipoclorito de Sodio en una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

e) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes

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