Aceitunas en conserva. Procesos básicos de elaboración

Aceitunas en Conserva

La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto alcanza su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.

Un parte muy importante de la producción se recoge por el método tradicional, a mano y de una en una, para evitar daños a los frutos, es el caso de las Manzanillas o las Gordales; pero en otras variedades, como la Hojiblanca, cada vez se utiliza más la recolección mecanizada. Posteriormente se utilizan las más avanzadas tecnologías en todo el proceso de elaboracón.

Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra:

 VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.

 NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor. Tanto ASEMESA como sus asociados, apuestan por un apoyo continuo a proyectos de investigación y análisis sobre la aceituna de mesa, cuyos resultados les ha permitido mejorar en sus procesos productivos y de control de residuos, además de certificar los valores saludables de este fruto.

Procesos básicos de ELABORACIÓN:

 Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.

 Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.

 Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.

 Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

 Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.

Procesos básicos de CONSERVACIÓN:

 Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.

 Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.

 Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.

 Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.

 Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal.

 Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de conservación establecidos en el apartado 1 del anexo.

Ingredientes utilizados:

En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:

 Aceituna

 Agua

 Sal

 Vinagre

 Aceite de oliva

 Azúcares alimenticios

 Cualquier producto alimenticio

 Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente

 Salmuera

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.

http://www.asemesa.es/content/proceso_de_elaboracion

Aceitunas de Mesa

La aceituna es el fruto determinado del olivo y es cogido en la campaña de recolección durante los meses de septiembre-octubre, en su mayoría de variedades, aun quedando alguna que se recolecta en meses de invierno.

La aceituna es cogida en su punto de sazón y maduración óptima para someterla a distintas y adecuadas elaboraciones que darán lugar a un producto listo para su consumo y de buena conservación.

Todas estas variedades se comercializan en su mayoría en tres presentaciones distintas: Verdes, Moradas o Negras natural y Negras Oxidadas. En los dos primeros casos (verde o negra natural) su color viene determinado por la época en que se recolecta

Empieza siendo verde y va adoptando con el inicio de la maduración un color rojizo que después pasara a ser de color violeta o castaño oscuro en su plena maduración. En el tercer caso (negra oxidada) su color viene determinado por su proceso alcalino de oxidación y necesita esterilización para su conservación. Estos frutos no deben tener manchas distintas a su pigmentación natural y deben tener una consistencia firme y sana.

La aceituna es transportada por medios mecánicos a nuestra fábrica y son sometidas al proceso de fermentación natural en depósitos adecuados aquellas variedades que no se transforman para su consumo.

Otras variedades de aceituna como la manzanilla, gordales,.. son sometidas a un tratamiento de cocción con una disolución salina de salmueras para quitarles el amargor natural producido por la oleuropeina como fase previa para pasar al proceso de fermentación y conservación en salmuera en unos depósitos especiales con unas condiciones óptimas de temperatura e iluminación.

Una vez es logrado el punto óptimo de curación son sometidas al proceso de calibrado para obtener los distintos tamaños.

Seguidamente sufren un proceso de selección manual o automático para separar aquellos frutos que no cumplen con la calidad exigida para ser envasados.

Una vez calibrados y seleccionados en distintas calidades se almacenan en bombonas para posteriormente proceder a su envasado.

El envasado lo dividimos en dos grupos denominados:

Granel Natural y Conservas Pasteurizadas

Los productos a granel natural son aquellos que se envasan de forma artesanal sin procedimientos mecánicos y son tratados de forma natural con aliños y aditivos. Estos productos tiene una vida corta y su fecha de caducidad no supera en ningún caso los 120 días naturales a partir de su fecha de envasado. Por este motivo los productos naturales los elaboramos sobre pedido, para asegurarnos de que llegan frescos al cliente que los demanda. Estos productos se sirven en distintos envases y pesos detallados en el apartado de formatos; la materia prima que se emplea para la fabricación del envase es polipropileno y Pet.

Los productos de conserva pasteurizados son aquellos que se envasan de forma mecánica en nuestra línea envasadora. El proceso es totalmente automático y su vida en el envase es más duradera debido al proceso de pasteurización y esterilización en el caso de las aceitunas oxidadas o más conocidas como perlas del Guadalquivir. Los productos se elaboran en dos tipos de envases: hojalata y cristal, que a su vez también se presentan en distintos tamaños y pesos detallados en el apartado de formatos. Estos productos conserva pasteurizados se almacenan en palets para asegurar el abastecimiento de nuestro mercado.

http://www.aceitunaszambudio.com/aceitunas-zambudio.php?nIdCapitulo=4

Aceituna de mesa

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee

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