Pasta A La Sartén: Donas Y Churros

Postres a la sartén: Donas y Churros

I. Objetivo

o Identificar las etapas del proceso de elaboración de las Donas y Churros, teniendo en cuenta los puntos críticos de control.

o Describir la importancia de los insumos y de los procesos a seguir

III. Metodología Experimental

3.1 Receta

La materia prima o insumos empleados para la elaboración de la masa de las Donas y Churros son las siguientes:

1 Kg Harina

10gr Mejorador

48 gr Levadura

100 gr Manteca

100 gr Huevos

480 ml Agua

160 gr Azúcar

10 gr Sal

5 ml esencia de chirimoya

Colorante amarillo opcional

Relleno

Manjar (Churros)

Crema pastelera (Donas)

o 1lt de leche

o 200gr de azúcar blanca

o 120gr de Maicena

o 2und yema

o 50gr de margarina

o 1 dash de esencia de vainilla

1. Harina

Debido a su capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación permite el aumento del volumen en la masa.

2. El Azúcar

o Sirve de alimento (nutriente) de la levadura.

o Mejora el sabor de la masa.

o Otorga color a la corteza, porque el azúcar se carameliza.

o Suaviza la miga.

o Alarga la vida útil, por su poder higroscópico (retener humedad) evita que se endure más tarde.

o Amplia el tiempo para la fermentación, por que la masa se mantiene más húmeda y no se calienta.

3. Levadura

 Producir la fermentación, por que de ésta se logra el leudado (crecimiento).

 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su

estructura porosa y ligera.

 Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

 En cantidad adecuada convierte la harina en un producto ligero que al hornearse es 100 % digerible.

 Incrementa el valor nutritivo al suministrarle proteína adicional de la

mejor calidad.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

o Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

o Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.

o Exceso de sal.

o Demasiada cantidad de materia grasa.

4. Mejoradores de masa

Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

5. Sal

o Retarda y fortalece el gluten, proporciona fuerza a la masa.

o Cuando la masa contiene sal, el gluten puede absorber y retener mayor cantidad de agua y por consiguiente aumentará el rendimiento.

o Retarda o acelera la fermentación producida por la levadura, esto según la

cantidad de sal utilizada con respecto a la cantidad de harina.

*La Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

6. Agua

o Hidrata la harina para permitir la formación de gluten.

o Propicia la humedad necesaria para que la levadura se active y actúe.

o Permite regular la consistencia deseada de la masa (poco agua = masa dura;

mucho agua = masa blanda y pegajosa).

o Ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación

7. Huevos

Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

8. Grasa

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite

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