Pasteleras

Hola a todas!! este tema es un agradecimiento a todas las personas que sin algún interes en especial nos comparten sus conocimientos, yo e aprendido mucho de reposteria en estos espacios y hoy me gustaría compartir con ustedes algo de lo que e aprendido, aplicado y modificado en mi aventura con la reposteria, no quiero decir que estos consejos sean los indicados para elaborar pasteles, sino que son algunas de mis experiencias como repostera, espero que les sirva en un futuro...empezamos.

1. Harinas

Yo e trabajado con muchas recetas desde las de la abuela hasta las mas sofisticadas que circulan en internet, no puedes utilizar una sola receta para todo tipo de pasteles, asi que tienes que aprender a trabajar la mayoría, por ejemplo: si quieres dedicarte a la venta de pasteles infantiles las harinas preparadas son las ideales ya que son fáciles de preparar, tienen un sabor rico, duran muchos días por su contenido de conservadores sin que pierdan su textura suave y sabor, son ideales para cupcakes pero no te las recomiendo para pasteles de varios pisos, ensamblados o rebanados para pasteles 3d.

Las marcas mas conocidas que se manejan por cajitas son: Pillsbury, Duncan Hines, Betty Croker y las encuentras en tiendas de autoservicio o materias primas, son ideales para cupcakes y pasteles de uno piso, o pasteles especiales como selva negra, nevado de coco, chocoflan etc.

Existen otras marcas como la Kerry, Chantilly y Dawn que se venden por kilos o costales en las tiendas de materias primas para panaderias y pastelerias, tiene una consistencia mas espesa (algunas batidoras manuales se pueden quemar con estas mezclas) la textura del pan es firme aunque con menos sabor que las de cajita estas son ideales para trabajar pasteles chuecos,

rebanados para pasteles 3d, pasteles de varios pisos.

Las recetas caseras, estas mezclas estan hechas a base de harina de trigo o hot cakes con leche o jugo, vainilla, leche condensada etc. estas mezclas hacen que el pan esponje muy bonito y quede firme pero si no se trabaja correctamente puede quedar el pan apelmazado (aplastado como si estuiviera un poco crudo) además que es mas laborioso de preparar ya que se deben cernir las harinas, batir los huevos por separado para un buen esponjado, agregar vainilla de buena marca o ralladuras de limón o naranja para perfumarlo y quitarle ese olor a chukia (choquia) jajaja es una palabra que se usa en mi rancho para decir que tiene un olor a huevo muy penetrante y da asco, la consistencia es grasosa y debes tener cuidado con estos pasteles ya que se hechan a perder más rápido.

Harinas esponja: la más conocida con buen sabor es la marca Down, el pan queda seco y se baña con jarabe del sabor que elijas, los jarabes estan hechos a base de licores de sabores como naranja, limón o cereza mezclados con azucar o el tan conocido jarabe de 3 leches. También hay recetas caseras para preparar el pan esponja, que en realidad lleva poco o nada de líquidos y/o grasas.

Debes probar todas las harinas para que elijas la que mas te conviene en cuanto a sabor, consistencia y precio, tu familia te lo agradecerá jajaja, son los mejores jueces!

2. Medidas de moldes:

Cupcakes: una cajita de harina preparada te debe rendir por lo menos 24 cupcakes con capacillo del No. 73 (medida standar) y aprox. 28 cupcakes con el no. 72 (medida infantil) si sustituyes el aceite por margarina y el agua por leche, esponja mas y te salen aprox. otros 2-3 cupcakes, la harina betty y pillsbury hacen mucha pancita (en los cupcakes y en la de nosotras tambien jiji), y la duncan no esponja tan abultado pero tiene mejor consitencia y mayor precio...

Pasteles: una cajita te rinde para un pastel mediano con molde redondo de 22cms x 7cms de alto (25 rebanadas grandes, es decir del centro a la orilla), con media mezcla sale uno chico con molde de 17 cms, (10 porciones) y con una mezlca y media te sale un pastel grande con molde de 28cms (30-35 rebanadas standar-chicas).

Moldes grandes: rectangular de 40 porciones 2 cajitas, rectangular de 50 porciones 3 y media cajitas, 100 porciones 7 cajitas (2 moldes de 50 c/u) algunas personas manejan moldes mas chicos para estas porciones, esto ya es a elección de cada persona.

Nota: estos pasteles se esponjan haciendo bulto (panza) asi que te recomiendo que con el miserable o espatula desde el centro hacia las orillas le hagas un hueco a la mezcla sin tocar el fondo antes de hornearlo para que esponje parejo.

3. Batido:

Harina de caijta: debes mezclar a velocidad baja para que se integren todos los ingredientes y despues a velocidad media-alta 2 min. si bates mas tiempo no esponja como debe.

Harinas de mezcla pesada: es una mezcla casi chiclosa, no se recomienda usar batidora manual yo empecé con una batidora pequeña y casi me la quema, por suerte se salvo y aún la conservo. En las indicaciones de estas harinas dice que batas poco a poco los ingredientes, pero yo lo bato igual que las de cajita todo junto y quedan bien, no te excedas en el batido porque no esponja.

Harina con receta: debes batir primero las claras de huevo con globo y reservar, despues el azucar y aceite o margarina con la espatula (no globo) y agregar los liquidos, por ultimo incorporas los secos (harina, polvo hornear, sal, canela etc. todo previamente cernido) en forma envolvente es decir manualmente (no batidora) y por ultimo las claras manualmente. Te aseguro que el pan se esponja bien bonito.

4. Horneado:

Harina de cajita: en las indicaciones dice que se hornee a 175º C pero yo lo horneo a 200º C, es cuestion de conocer el horno y saberlo manejar, siempre debes precalentar el horno 15-20 min. antes de meter la mezcla, no abrir el horno antes de la 3ra o 4ta parte del tiempo es decir si los cupcakes estan listos en 20 min. no abras el horno antes de 15 min. o si un pastel está listo en una hora no abras el horno antes de 45min. porque se aplasta la mezlca y ya no esponja. Para que abrir la puerta del horno? algunas veces es necesario rotar los moldes de los cupcakes para que se cosan parejo, y algunas veces le ponemos mezcla demás a nuestro moldes de pasteles se desborda y se tira y huele a quemado, no se preocupen no se impregna el pan pero si la casa, puedes abrir el horno en el tiempo requerido y quitar rapidamente lo que se tiro con una pala (en cuestion de segundos).

Es el mismo tiempo

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