Pastelería-Clase

ÓPERA

Para el bizcocho:

5 pzs de huevo                                Trabajar como una genovesa en frío.

120 gr azúcar refinada                        Extender de medio cm y hornear a 200° por 8 minutos.

120 gr almendra en polvo

30 gr harina

30 gr mantequilla

Para el jarabe de café:

1 taza de agua                                Elaborar el jarabe.

70 gr azúcar refinada

Café soluble

Para el ganache de chocolate:

120 ml crema para batir                Elaborar la ganache y enfriar.

120 gr chocolate amargo

20 gr mantequilla

Para la crema de café:

4 pzs yema de huevo                        Elaborar una crema pastelera de café, dejar enfriar y

100 gr azúcar                                agregar la mantequilla. Es una crema muselina.

500 ml leche

40 gr fécula de maíz

Café soluble

350 gr mantequilla pomada

Glaseado de chocolate:

100 gr chocolate amargo                Fundir el chocolate y agregar el aceite.

25 ml aceite vegetal

[pic 1]

TIRAMISÚ

Para el bizcocho de cuchara:

180 gr claras de huevo

125 gr azúcar refinada

100 gr yemas de huevo

60 gr harina

60 gr fécula de maíz

• Trabajar como una genovesa, extender en una charola a 1 cm de grosor y hornear a doble charola a 170° por 15 minutos.

Para la crema de mascarpone:

300 gr queso mascarpone

300 gr crema para batir lyncott

3 pzs huevo

120 gr azúcar refinada

5 gr grenetina + 25 ml agua fría

• Trabajar una crema inglesa, dejar enfriar, agregar el queso mascarpone acremado y la crema lyncott.
• Trabajar en batidora hasta incorporar un poco de aire.

Para el jarabe de café:

200 gr café expreso

1 pz limón (ralladura)

50 gr amaretto

• Hervir el café con la ralladura, dejar enfriar y agregar el amaretto.

Otros:

100 gr chocolate amargo

50 gr cocoa

50 gr brillo neutro

Decoraciones (merengues, macarons, frutos rojos, chocolate, etc.)

Montaje:

• Con ayuda de un molde, hacer una base de bizcocho y bañar con el jarabe, agregar la crema, repetir esto 2 veces, terminar con cocoa y brillo.
• Decorar al gusto.

[pic 2]

ZANAHORIA

Para el bizcocho:

200 ml aceite vegetal

250 gr azúcar estándar

3 pzs huevo

210 gr harina

10 grs canela molida

14 grs impulsor químico

1 pz naranja (ralladura)

250 gr zanahoria rallada y exprimida

130 gr nuez troceada

50 gr pasas negras

30 gr pasas blancas

30 gr arándanos deshidratados

• Mezclar y cernir todos los secos.
• Acremar el aceite con el azúcar y agregar huevo uno por uno hasta integrar.
• Agregar los secos y obtener una mezcla homogénea.
• Agregar la ralladura, zanahoria, nuez, pasas y arándanos.
• Hornear 180° por 40 minutos.

Para la crema de queso:

350 gr queso crema

150 gr mantequilla

300 gr azúcar glass

• El queso y la mantequilla deben de estar a temperatura ambiente.
• Acremar el queso y la mantequilla hasta esponjar ligeramente.
• Agregar el azúcar y batir hasta integrar.

[pic 3]

TARTA TATIN

500 gr manzanas                        

125 gr mantequilla                        

180 gr  azúcar                                 

200 gr hojaldre

• Cortar en gajos la manzana.
• Realizar un caramelo con el azúcar y la mantequilla, agregar las manzanas y cocinar ligeramente.
• Engrasar un molde y acomodar las manzanas, cubrir con la masa y hornear a 180° por 20 minutos.

[pic 4]

PASTICETAS

250 gr mantequilla La Gloria

250 gr harina

80 gr azúcar glass

Esencia de vainilla

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