Pasteurizacion Y Uht

Pasteurización y U.H.T

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Muchos productos lácteos envasados han sido pasteurizados con métodos que prolongan su periodo de consumo sin riesgos.

Pasteurización y ultra pasteurización

Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas.

Proceso UHT

Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.

En la Figura 1 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilización convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT

Características

• Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables como también ciertos cambios indeseables en los productos.

• La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.

• La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.

• La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT.

• El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas,yogures, vino, sopas y guisos.

Aplicaciones

• Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes.

La Figura 3, semilogarítmica, marca en ordenadas el tiempo de calentamiento o el tiempo equivalente de calefacción (en escala logarítmica) y marca en abscisas las temperaturas. Ella muestra la interacción entre el efecto esterilizante y el efecto de las reacciones de deterioro químico, como lo es la reacción de pardeamiento. La línea A representa el límite inferior de las combinaciones tiempo/temperatura que causan que la leche se vuelva marrón. Ir hacia arriba y/o hacia la derecha implica pardear la leche. La gráfica anota que la pendiente de la línea llena B corresponde a un concepto a considerarse más abajo, el del efecto esterilizante o valor letal logarítmico de 9. Dicha línea llena B (muy sesgada, que pasa por el rectangulito superior) es el límite inferior de las combinaciones para una completa esterilización (destrucción de las esporas termófilas). Las regiones de la esterilización dentro de recipientes y del tratamiento UHT están marcadas especialmente en la figura. La zona válida para procesar por la técnica de UHT no pardea, sobreesteriliza las esporas mesofílicas, tiene margen de seguridad para las esporas termofílicas, y no llega a destruir, en general, un 3 % de la tiamina presente inicialmente. En esa zona se afecta insignificantemente a la lisina, menos del 1 %.

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