LECHE UHT

LECHE UHT

INTRODUCCIÓN

La leche y los productos lácteos pueden ser tratados térmicamente mediante una variedad de procesos, de acuerdo con las propiedades requeridas después del procesamiento. Por ejemplo, para aumentar la severidad del tratamiento térmico, la termización está destinada a aumentar la calidad de conservación de la leche bajo refrigeración, proporcionando un mínimo de tratamiento térmico suficiente para destruir los microorganismos contaminantes vegetativos psicrotróficos; la pasteurización está destinada a hacer que la leche o el producto sean seguros mediante la destrucción de todos los organismos patógenos vegetativos; y la esterilización está destinada a destruir todos los microorganismos presentes, tanto las formas vegetativas como las esporas, o al menos hacerlos incapaces de crecer en el producto, de modo que se obtenga una calidad de conservación prolongada sin almacenamiento refrigerado. Durante muchos años, los únicos procesos comerciales importantes para la esterilización fueron los derivados de los primeros trabajos de Appert, en los que el producto se selló en un recipiente y se calentó mediante vapor mantenido a presión en un recipiente adecuado. La leche esterilizada comercial se ha producido de esta manera desde principios del siglo XX, especialmente en Europa, y sigue siendo un producto importante (Burton et al., 1965). Debe tenerse en cuenta que el término "esterilizado" aquí no implica que el producto sea estéril en el sentido estrictamente microbiológico. Este fue probablemente el sentido en el que se utilizó originalmente la descripción, pero ha quedado claro durante muchos años que ningún proceso de tratamiento térmico puede obtener una esterilidad absoluta. Si el producto tratado se incuba adecuadamente, es casi seguro que se encontrará una proporción de deterioro. Esta proporción de deterioro se puede reducir aumentando la severidad del proceso de tratamiento térmico, pero la medida en que esto es posible está limitada por los cambios químicos que se producen en el producto, modificando su color y sabor y cambiando su valor nutricional. , normalmente para peor.

Por lo tanto, un procesador comercial se enfrenta a una elección difícil: si buscar un bajo nivel de deterioro en su producto o producir un producto con la mínima cantidad de cambio químico provocado por el tratamiento térmico.

Las condiciones típicas de tiempo-temperatura para los procesos de esterilización en contenedores son: 105-120 ° C con tiempos de procesamiento efectivos de 10-30 min, estando asociadas las temperaturas más altas con los tiempos más cortos.

Pueden obtenerse efectividades bacteriológicas similares utilizando temperaturas de procesamiento mucho más altas 135-150 ° C, con tiempos de mantenimiento correspondientemente más cortos del orden de unos pocos segundos. Por razones que se aclararán más adelante, estos procesos provocan muchos menos cambios químicos como resultado del tratamiento térmico que los procesos de esterilización convencionales. Las diferencias son tan marcadas que los procesos de temperatura más alta se consideran con frecuencia procesos diferentes, a los que se les ha dado la descripción de 'temperatura ultra alta', comúnmente abreviada como UHT. Esta abreviatura se ha vuelto muy aceptada porque es la abreviatura de la descripción completa en los tres idiomas inglés, francés y alemán.

El uso de altas temperaturas de procesamiento combinado con tiempos más cortos evita por tanto el dilema al que se enfrentan los procesadores, de no poder mejorar la calidad bacteriológica del producto sin hacer inaceptable la calidad química. Sin embargo, en general, no se puede obtener una mejora suficiente con los procesos en el contenedor, porque las velocidades limitadas de transferencia de calor que son posibles a través de las superficies del contenedor no permiten un cambio suficientemente rápido de la temperatura del producto. En consecuencia, el procesamiento UHT implica el tratamiento del producto en flujo continuo en un intercambiador de calor. Una vez que el producto estéril sale del intercambiador de calor, debe llenarse en recipientes adecuados, grandes o pequeños, para su distribución y venta. Este proceso no debe deteriorar la calidad bacteriológica del producto tratado térmicamente, por lo que debe implicar un llenado aséptico en envases estériles.

Ha resultado difícil definir satisfactoriamente la 'esterilización' y el 'procesamiento a temperatura ultraelevada'. Ciertamente, se pretende que ambos procesos proporcionen niveles similares de esterilidad comercial, es decir, durante la incubación o durante la distribución y el almacenamiento comerciales, no debería haber ningún riesgo para la salud pública por el crecimiento de microorganismos y las proporciones de deterioro deberían ser similares. También se ha asumido que un producto procesado UHT mostraría mejores cualidades de color, sabor y nutrición que el producto 'esterilizado' equivalente. Originalmente, esto era cierto, pero con el desarrollo de nuevos procesos, tanto para la esterilización en contenedores como para el procesamiento UHT, la distinción entre los dos en términos de calidad del producto está menos definida.

El proceso de ultra alta temperatura (o UHT) es aquel en el que el producto se calienta a una temperatura de 135-150 ° C en flujo continuo en un intercambiador de calor y se mantiene a esa temperatura durante un período de tiempo suficiente para producir un nivel satisfactorio de esterilidad comercial con una cantidad aceptable de cambio en el producto. El producto, después de la esterilización a granel, se llenará asépticamente en recipientes estériles adecuados para su distribución y venta no refrigeradas. Para mejorar la versatilidad de la planta de procesamiento, se puede instalar un tanque de equilibrio aséptico entre el intercambiador de calor y el sistema de llenado aséptico. Un sistema UHT completo se muestra esquemáticamente en la Fig. 1.1.

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En este caso, el cambio químico producido por el calor el tratamiento será mucho menor que con el proceso convencional.

Alternativamente, se puede permitir que el cambio químico permanezca igual y el efecto bactericida será entonces mucho mayor: esto podría ser una ventaja en, por ejemplo, la esterilización de medios de fermentación. En la mayoría de los casos, se adoptará una posición intermedia, de modo que el efecto bactericida será algo mayor que con un proceso en el recipiente y la cantidad de cambio químico muy reducida.

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