Pasteurización

PASTEURIZACIÓN

• Proceso Térmico Realizado en líquidos, cuyo objetivo es reducir la presencia de agentes patógenos tales como bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

• Es un tratamiento Térmico Suave, a diferencia de la Esterilización el cual es mucho mas intenso.

• Uno de sus Objetivos es alterar lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las características organolépticas de los líquidos tratados.

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Primera Pasteurización, fue realizada por Louis Pasteur y Claude Bernard, el 20 de abril de 1882.

Alimentos Pasteurizados

• Aguas

• Bebidas en botella (Refrescos)

• Cerveza

• Helados

• Lácteos (Leche, mantequillas, etc)

• Ovoproductos (evita Salmonella)

• Salsas (mayonesa, Salsa de tomate, etc)

• sopas de verduras, gazpacho, etc

• Vino

Enfermedades Evitadas

• Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis)

• Difteria[pic 3]

• Polio

• Salmonelosis[pic 4]

• Fiebre escarlata

• Brucelosis

• Fiebres tifoideas.

TIPOS DE pASTEURIZACION.

•        VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time)

•  HTST, (High Temperature,

[pic 5]Short Time)

•        UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura.

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VAT o LTLT

➢  PROCESO DISCONTINUO.

➢  CONSISTE EN SOMETER EL LIQUIDO A UNA BAJA TEMPERATURA POR UN PERIODO DE TIEMPO PROLONGADO.

➢  SE APLICA CALOR EN AUTOCLAVE HASTA LOS 65 °C.

➢  SE APLICA ESTA TEMPERATURA POR UN PERIODO DE TIEMPO DE 5 A 30 MINUTOS.

➢  SE DEJA ENFRIAR POR HASTA 24 HORAS.

VENTAJAS

• Conserva el mayor valor nutritivo de los alimentos.

• Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.

• Bajo Costo.

DESVENTAJAS

• Tiempo de pasteurización muy prolongado.

• Proceso no continuo, sin

regeneración de calor.

• La eficacia en la eliminación de microorganismos es menor.

• Utilización de Gran espacio para producir grandes Volúmenes de Líquidos.

En Batch o Lotes

• En Autoclave Industrial.

• Se calienta a 72 °C, durante 15

a 20 segundos.

• Se enfría a 6 °C.

• El mas usado por pequeños Productores debido a su simpleza

Proceso de Flujo Continuo

• Se hace Circular el Liquido por

Intercambiadores de Calor.

• Usa Intercambiadores de Placa o de Tubos (PHE)

• Es usado en la producción a gran escala debido al mayor volumen de Procesamiento.

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•        Se colocan los productos a esterilizar en recipientes grandes, diseñados especialmente para la esterilización.

•        Se colocan dichos recipientes dentro del autoclave industrial.

• Se permite la entrada del agua o de vapor de agua a altas

temperaturas.

•        El vapor de agua coagula y destruye los microorganismos presentes y se completa el proceso de Pasteurización.

• Producto llega a un Tanque de Balance.

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• Impulsado por una Bomba llega a un Intercambiador de Placas o de Tubos, donde se calienta. (72 °C – 78 °C)

• Luego pasa a un Retenedor donde se mantiene la Temperatura por el tiempo necesario. (15 – 20 segundos)

• Algunos tienen etapa de recuperación donde se intercambia calor, necesitándose menos energía en calentar y enfriar.

• Finalmente, se pasa una etapa de enfriamiento donde se baja la temperatura del producto. (5 °C – 12 °C)

VENTAJAS

➢Procesamiento de 1.000 a

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