Procesos De La Leche UHT

5. INTRODUCCIÓN

Yogurt. El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche por la acción de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Durante la fermentación es de vital importante tomar en cuenta la acidez y el pH ya que son factores que determinan las características principales del yogurt, por lo antes expuesto se ha determinado que el valor del pH del yogurt debe ser de 4.2 a 4.3, ya que a estos rangos contribuye en el olor del yogurt; mientras que la acidez que se la expresa en porcentaje de acido láctico es extremadamente importante para la producción de yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo y textura ideal para que al momento del almacenamiento su porcentaje de sinéresis no sea alto, lo cual conlleva a obtener un producto final de calidad.

5.1 DIAGRAMA DE PROCESOS

5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Control de calidad: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

Estandarización: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

Sobrepasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 20-30 minutos. Luego se enfría a 45°C, haciendo circular agua fría o hielo.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 43-45 °C, por un tiempo de 4 a 5 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado entre 15-20 °C.

Adición de fruta: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 5 a 7% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

Conservación: se debe conservar a temperatura 2-4 °C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10°C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.

6 BIBLIOGRAFÍA Y LINCOGRAFÍA

Villegas de Santa, A. (Comp.) (2009).Manual Básico para elaborar Productos

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