Patrimonio Gastronómico Colombiano

Los componentes biodiversos de Colombia determinan en gran manera su uso en los productos gastronómicos típicos, que son variados y representativos en cada región dentro del territorio colombiano. Esta biodiversidad incluye especies animales, plantas y microorganismos que se encuentran a lo largo y ancho del territorio. Colombia en busca de la conservación y la preservación de las especies endémicas, el incremento de las poblaciones y potencialización de los ecosistemas; ha generado conciencia que la cultura gastronómica como producto inherente de las colonizaciones y la tradición, se encuentra adaptada a la biodiversidad usándolas en sus exquisitas y diferentes preparaciones, generando al comensal un alto sentido de pertenencia y de preservación. Algunos de los platos típicos colombianos son reconocidos a nivel mundial, por los visitantes y expertos de diversas nacionalidades. Otros platos se encuentran al margen; puesto que, los gustos personales difieren con el aprovechamiento de algunas especies faunísticas y el uso entre los diferentes departamentos, tales como: La Hormiga culona, que son hormigas fritas, típicas de los Santanderes, el Asado de Cuy el cual es un roedor típico de Nariño, la sopa de gurre o armadillo típico del centro de Colombia, entre otros.

Ecosistemas Existentes En Colombia

Colombia posee 32 biomas terrestres y 314 tipos de ecosistemas. Bosques naturales en un 53% del territorio continental, Amazonia y Pacífico, regulan clima y agua a nivel regional y global, contienen gran parte de la biodiversidad mundial; los Páramos, en cerca de 1’200.000 hectáreas (1%) del territorio continental, regulan clima y agua de las áreas más pobladas y contienen gran cantidad de organismos endémicos y por último los Bosques de niebla y otros tipos de ecosistemas relativamente aislados, con gran diversidad y endemismos.

Es por tal motivo que Colombia posee una excelente variada gastronomía. Se podría decir que Colombia no es una cocina de regiones sino más bien de geografía y q que esto marca la diferencia entre una cocina y otra.

Biodiversidad, Herencia y Cultura: Cocinas Regionales Colombianas

Colombia es un país biodiverso el cual cambia geográficamente a lo largo y ancho de sus 1 141 748 km² de superficie, sobre el territorio nacional se encuentran diferentes accidentes geográficos y climáticos que cambian la biota de la zona y por ende la adaptación de sus habitantes a la alimentación, costumbres y formas de vida. Las cocinas regionales colombianas son una expresión propia de la adaptación al entorno, con técnicas y saberes heredados de la colonización española, las migraciones europeas y el mestizaje en la época de la conquista, sin olvidar nuestras raíces aborígenes aprovechando la flora y fauna presente en el país desde tiempos precolombinos.

Biodiversidad en Colombia

La biodiversidad se puede definir como “…la variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otras cosas, los ecosistemas terrestres y marinos y otros ecosistemas acuáticos y los complejos ecológicos de los que forman parte; comprende la diversidad dentro de cada especie, entre las especies y de los ecosistemas” . Colombia es un país privilegiado gracias a su posición ecuatorial, sus dos costas sobre el pacífico y atlántico, sus cordilleras que hacen parte de los andes y la importante fuente hídrica constituida por ríos como el Amazonas, Magdalena y Cauca, como los más representativos del país, hacen del territorio nacional la cuarta potencia en biodiversidad a nivel mundial, ocupando el segundo puesto en diversidad de plantas, primero en anfibios y aves, tercero en reptiles y quinto en mamíferos .

Ilustración 1, Número de especies por grupo taxonómico para los cinco países más biodiversos del mundo. Fuente: Profepa ( 2002).

La flora colombiana se encuentra representada por 41 mil especies , de las cuales muchas se utilizan dentro de la cocina colombiana, dentro de estas el maíz, el frijol, la calabaza y el chile o ají, son cultivadas desde la época prehispánica para el consumo humano, es deprimente saber que todavía no se ha dirigido una investigación dedicada a recopilar las especies de fauna y flora utilizadas en Colombia por las cocinas regionales, ya que esto nos daría una cifra del aprovechamiento de la biodiversidad actual del país. La distribución actual de la fauna y flora en Colombia, indica que el primer lugar lo ocupa la zona Andina, con un 28% del total de especies de plantas de las cuales no todas son aprovechadas, en cuanto a la fauna no todas las especies son comestibles o aprovechadas, y su distribución es uniforme en todas las regiones del país. Las especies de fauna presentes en Colombia que han servido de alimentación desde las culturas precolombinas, han sido pequeños mamíferos como zariguellas, armadillos y dantas; por otro lado el aprovechamiento de las ríos a través de la pesca es una actividad milenaria que ha permitido conocer los mejores peces para la cocina tradicional que guardan vigencia con las cocinas modernas como la basa y el mero. Antes de la domesticación de animales, era común el aprovechamiento de aves grandes como la pava de monte y los patos silvestres que se extienden en todas nuestras selvas y bosques, por otro lado sus parientes cercanos los anfibios y serpientes se utilizaban como base alimenticia de muchas culturas cercanas a los Llanos Orientales.

Gastronomía Precolombina

Los primeros vestigios de asentamientos humanos en Colombia datan de hace 20000 a.C. , tal vez de pueblos migratorios que encontraron en la Sabana de Bogotá un sitio rico en flora y fauna, muy apropiado para sus actividades de caza, pesca y recolección. Debido a la pérdida de material arqueológico no se puede establecer la dieta o costumbres alimenticias de dichos pobladores, pero se puede inferir que aprovechaban al máximo los regalos de la naturaleza como frutos, peces y pequeños mamíferos. Los métodos y técnicas de preparación son también desconocidos hasta el momento.

Hacía el año 5000 a.C. se observan las primeras muestras de domesticación de plantas y vestigios de agricultura , las primeras culturas en arrojar muestras de agricultura fueron las de Tierradentro y San Agustín, de las cuales solamente se observan terraceas de cultivo en sus zonas de descubrimiento.

En el periodo de las culturas Doradas de 1200 a 1510 d.C., los Tayronas ubicados en la Sierra Nevada de Santa Marta , zona del Atlántico dan vestigios vivos de complicados esquemas de siembra en terraceos, al igual que sistemas de pesca y caza especializada para su supervivencia, son claros los ejemplos de la dieta

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