Importancia del patrimonio gastronómico

Importancia del patrimonio gastronómico

Patrimonio Gastronómico:  Es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo. Ahora que hemos definido que es el patrimonio gastronómico debemos preguntar ¿de que nos sirve el patrimonio gastronómico a la hora de desarrollar menús de alimentos y bebidas? Y la respuesta es simple, nos sirve ya que sienta las bases de cómo es la alimentación de un país, y esto nos permite exponer un poco de las tradiciones de una cultura ya sea desde el famoso pan de jengibre hasta la gastronomía de Michoacán.  

A continuación se expondrán algunos platillos o gastronomías  que desde el 2008 son considerados patrimonio de la humanidad  por la O.N.U. Kimchi Es considerado el plato nacional de Corea del Norte y Sur. Es una preparación que une en tradición los dos fragmentos de esta nación. Consta en vegetales en los que destaca la col, mariscos fermentados y es sazonado con varias especias, las cuales le dan su característico toque picante. Dependerá de la zona en la que se elabore.

Pan de jengibre Entró a esta lista debido a que su preparación se lleva a cabo desde la Edad Media. Resulta una tradición croata, hornear en casa esta delicia original de los monasterios. Se trata de una receta muy básica y popular, que involucra harina, bicarbonato de sodio, azúcar y especias. Varía en forma por las decoraciones asignadas por los panaderos, y que en ocasiones, es de motivo religioso.

Cocina tradicional japonesa Denominada también como washoku, fue reconocida por "espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales". Su elaboración incluye ingredientes como arroz, pescado, vegetales y plantas silvestres. Cuando se celebra el Año Nuevo, en las casas se prepara un manjar pues se dice que “un ingrediente  por cada dios”.

Café turco El perfecto ensamblaje entre las técnicas de macerado y reposo de esta bebida han conquistado hasta los paladares más exigentes. Es preparado bajo un proceso lento en jarras de cobre sobre una hornilla. Su textura es densa, espumosa y a la vez dulce. Se sirve en pequeñas tazas. Es considerado como un emblema de "hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento“.

Lavash armenio Es un pan integral con apariencia ovoide y delgada. Está hecho a partir de una mezcla de harina de trigo y agua. Para realizarlo, las mujeres más jóvenes de cada familia asumen esa actividad, tradición que se ha seguido de generación en generación.   Lo peculiar de su elaboración es que al final cada pan es golpeado contra las paredes del horno de barro. Otra tradición es que durante las bodas, se le colocan rebanadas de este pan a los novios como signo de fertilidad y prosperidad.

Los anteriores son solo algunos ejemplos de los platillos y/o gastronomías consideradas patrimonio de la humanidad sin embargo existen muchos mas.

Ahora ya que hemos visto algunos ejemplos de platillos y cocinas patrimonio de la humanidad debemos de conocer como hoy en día se ejecutan estos platillos con las técnicas actuales por ejemplo hoy en día tenemos equipos donde podemos colocar todos los ingredientes dentro de un contenedor programar el equipo (Thermomix) y al cabo de 30 minutos tendremos una sopa, o bien anteriormente para lograr una salsa homogénea se tenia que usar mortero y mucho esfuerzo físico hoy simplemente colocamos todo dentro de una licuadora y listo. Al día de hoy es común encontrar los dos tipos de menús el tradicional donde un mole se hace de manera tradicional usando metate o encontramos lugares donde lo hacen a base de una pasta prefabricada. Esto nos sirve para poder definir que tipo de menú queremos diseñar si un menú donde se sigan los métodos tradicionales de elaboración y presentación de platillos o bien un menú mas moderno donde se utilicen nuevas técnicas tanto en la elaboración como en la presentación del platillo, lo que si es nuestra obligación como gastrónomos es conservar las raíces de la cocina que queramos exponer.  

Administración de empresas de alimentos y bebidas

En esta parte del curso veremos los fundamentos para la correcta administración de empresas  de alimentos y bebidas. Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas. Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá que atender antes de realizar la producción. Cuando vamos a emprender un negocio gastronómico hay varios factores que pueden significar el éxito o el fracaso del negocio hoy estudiaremos los 5 principales que a continuación se explicaran.  

Precio del menú. Este punto se refiere a cuanto es nuestro cheque promedio de consumo por cliente, este punto es critico ya que nos ayudara a fijar un precio justo para lo que el cliente recibirá dentro de nuestro negocio. Es importante al hacer este proceso el conocer los precios de nuestros proveedores, aumentos a la inflación, costo de producción y operación, etc.,  

Costeo de recetas. Es el punto donde vamos a determinar (usando una formula) que precio de venta tendrán los artículos de nuestro menú.  Fijar el precio de venta de los platillos de manera correcta es la preocupación de toda persona que tiene un restaurante. Un mal cálculo nos puede traer problemas graves  que se verían reflejados en los ingresos del negocio. Pasos 1.-Contar con la receta del Platillo. Se tiene que tener estandarizada la Receta, no se puede costear sino se tiene clara la receta y que además se respete, es decir, que se respete las instrucciones de preparación y los gramajes/porciones/onzas correspondientes. 2.-Contar con el costo de los ingredientes con respecto a la última compra. Por eso es importante revisar constantemente los costos de nuestros platillos para tener muy clara la utilidad correspondiente. 3.- Llenar el Formato de Costeo de Platillos, con la información correspondiente.  

...