Piña En Almibar

PIÑA EN ALMÍBAR

Descripción del producto y del proceso

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Materia Prima E Ingredientes

• Piña madura

• azúcar blanca

Materiales de empaque

• frascos de vidrio

• tapas metálicas

Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Piña En Almíbar

PIÑAS

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RECEPCIÓN

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agua  LAVADO  agua de lavado

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SELECCION  fruta de rechazo

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PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones

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TROCEADO

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Agua, azúcar  PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C

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COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

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LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

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jarabe 35 °Brix  ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe

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TAPADO

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ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

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ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

Descripción Del Proceso

1. Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

2. Lavado: las piñas se lavan con de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

3. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

4. Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar o para cuantificar el rendimiento de la fruta y desperdicios, Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

5. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón, para calcular el rendimiento y desperdicio de la fruta.

6. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg.

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