Practica De Yogurt

Practica N°2

Productos elaborados con la aplicación de microorganismos

YOGURT

Fecha: 21-04-2015

1.- Introducción:

Yogurt es el término turco para la <<leche>> que ha sido fermentado hasta logra una forma final de masa semilíquida. El empleo de yogurt está muy extendido en algunas gastronomías del mediterráneo oriental.

El yogurt, es la leche pasteurizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias: el strptococus termophilus y el lactobacillus bulgaricus, que fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa.

Con esta fermentación se obtiene ácido láctico, que disminuye el pH de la leche, provocando la precipitación de la caseína a un pH de 4,6.

2.-Revision bibliográfica:

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-América, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.

3.-Investigacion:

*tipos de yogurt comercializado

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.

- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

- Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

- Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

*parámetros de calidad aplicados a la calidad de yogures comercializados a nivel internacional

Procedimientos de validación para la determinación de grasa, la determinación de la acidez y la determinación de pH.

4.- Materiales y métodos:

Materiales e insumos:

-Olla o cacerola de metal

-Paleta o cuchara de madera

-Espátulas

-Termómetros

-Bowl

-Balanza

-Recipiente para producto terminado

-Leche fresca

-Azúcar blanca granulada

-Leche en polvo

-Cultivo láctico

Procedimiento:

Etapas preliminares: recepción y enfriamiento de la leche (si se tratase de leche fresca), almacenamiento (refrigeración a 5 °C), pasteurización UHT (150 °C durante 2- 3 min)

Pasteurización artesanal de la leche: mantener la leche durante 20 minutos entre los 75 y 85 °C.

Proceso: colocar en una olla o cacerola de metal la leche con la que vamos a trabajar, la llevamos a fuego hasta que alcance temperatura entre 75 y 85 °C, para asegurarnos una pasteurización, es necesario controlar el tiempo de 20 minutos, para asegurar una correcta pasteurización.

Al lograr el tiempo deseado a la temperatura deseada, retirar la leche del fuego e iniciar el proceso de enfriamiento. Cuando la leche se encuentre a 60 °C aproximadamente, agregar en forma de lluvia la leche en polvo y el azúcar a utilizar de acuerdo a la formulación; al agregar la leche en polvo y el azúcar hay que tener cuidado que no se formen grumos, si esto ocurriera disolverlos con cuidado utilizando el batidor globo. A esta operación se le denomina ENRIQUECIMIENTO.

Ahora que la leche esta enriquecida tenemos que seguir enfriando hasta 45 °C, para poder inocular; es decir agregarle a la leche el cultivo madre, que contiene los microorganismos necesarios para que la lactosa de la leche se convierta en ácido

...