Practica de Yogurt. Análisis de los datos de pH y acidez
Enviado por karla1503eg • 25 de Agosto de 2017 • Trabajos • 2.601 Palabras (11 Páginas) • 1.249 Visitas
INDICE
Introducción 1
Materiales y métodos 2
Elaboración del yogur 2
Análisis de los datos de pH y acidez. 4
Resultados 6
Gráfica y discusión 6
Cuestionario 6
Introducción
Un proceso químico importante en la elaboración de productos lácteos es la cinética de acidificación de la leche o también conocida como la fermentación láctica. Este puede definirse como el proceso de degradación de la lactosa, por la enzimas de las bacterias patógenas (contaminación) o bacterias lácticas también conocidas como bacterias acido-lácticas (BAL en español o LAB en ingles) hasta la formación del acido láctico (lactato) partir del ácido pirúvico (piruvato) siendo la glucolisis el proceso bioquímico importante en la fermentación. En el caso de las BAL, el producto representativo láctico elaborado con el uso de estas bacterias es el yogur.
El yogur es el producto obtenido con la mezcla de leche entera semidrescremada o drescremada y leche descremada en polvo sometida a un proceso de sobrepasteurización y coagulación, por fermentación desarrollada de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus y strptococcus thermophilus. El producto final deberá contener estos microorganismos vivos y abundantes. La fermentación puede generar variables que ayudan a explicar el proceso bioquímico fermentativo, estas son el pH y la acidez titulable (ºD).
El proceso de elaboración incluye una serie de pasos comunes para diferentes tipos de yogur. Es decir, este producto puede clasificarse e las siguientes categorías: yogur batido, yogur bebible y yogur aflanado. Los pasos generales para la elaboración del yogur son ajuste de sólidos, sobre pasteurización, inoculación, adición de frutas y conservación.
El objetivo de esta práctica es la caracterización de la curva de acidez de la leche determinando la acidez y pH durante su obtención. Otro objetivo es investigar y reportar la composición química (humedad, proteína, grasa, carbohidratos y minerales Ca o Na) de cinco yogur comerciales normal y light, otro propósito es resolver el cuestionario de la siguiente practica. Estos objetivos serán para elaborar un reporte debidamente estructurado, analizado, discutido y concluido.
Materiales y métodos
Cada equipo trajo leche entera pasteurizada (2L) de alguna marca comercial (alpura y sello rojo recomendable) y un yogur comercial (activia o danone) que fue usado como fuente de bacterias acido lácticas para elaborar el producto. Las sustancias y materiales de apoyo para la elaboración de esta práctica serán:
Ingredientes | Materiales/equipo | Reactivos |
Leche cruda/fresca (2L) | Palacuchara de madera | NaOH 0.1 N |
Yogur comercial natural(259 mL) | Licuadora | Fenoftaleina |
Leche descremada en polvo (20-30g /L leche) | Balanza | |
Estabilizante fécula de maíz (5 a 10g/L leche) | Olla metálica | |
Azúcar refinada (60-70 g /L leche) | Parrilla de gas o baño maria | |
hielo | Termómetro | |
Potenciómetro; 2 vasos de precipitado 100 mL | ||
Soporte universal; 1 bureta 10 mL | ||
2 frascos de boca ancha |
Elaboración del yogur
Los pasos a elaborar del yogur son los siguientes:
AJUSTE DE SOLIDOS (PARA 2 L DE LECHE)
La leche es calentada a 65ºC en una olla metálica, y por otro lado se mezcla el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante en un recipiente o bolsa (mezcla de polvos).
La leche caliente se adiciona en la licuadora, incorporando la mezcla de polvos mientras ésta licua y esperamos 3 min después de haber agradado la mezcla (puede utilizarse 1 L de leche caliente para la mezcla de ingredientes con la leche y después incorporarlo al total de la leche).
SOBRE-PASTEURIZACION (tratamiento térmico elevado a 85ºC por 10-20 min)
La mezcla fluida fue obtenida del paso 1.2, llamada “base”, se coloca en olla metálica y se lleva a temperatura de 85ºC durante 20 min agitando continuamente para evitar precipitado y pegado de la mezcla.
Después de la sobre-pasteurización, la mezcla se enfría a 45º C.
INCUBACION
La “base” es incubada manteniendo la temperatura entre 42-45 º, hasta que alcance la acidez deseada (el tiempo que tarda el proceso es de 3.5-4.0 horas). La base también puede fermentarse en un termo de plástico aislado.
Después de la fermentación, el yogur debe enfriarse.
ENFRIAMIENTO
Enfriar en un baño de agua-hielo, agitando cuidadosamente el agua-hielo hasta que el yogur alcance una temperatura de 15-20ºC o bien puede hacerse a temperatura de cuarto.
CONSERVACION
El yogur es conservado en refrigeración a menos de 8ºC.
Evaluación de la cinética de acidificación del yogur
Esta evaluación es realizada durante el proceso de incubación (paso4), tomando muestras de la leche “base” cada 30 min y así sucesivamente hasta llegar a la acidez deseada (3.44 pH; 70ºD) midiendo el pH y acidez de la “base”. La medición de cada variable debe realizarse por duplicado.
MEDICION DEL pH (realizar por duplicado)
En el vaso de precipitado, colocar 55 ml de la muestra de leche
Introducir el electrodo del pH.metro (el bulbo de vidrio solamente), previamente calibrado.
El aparato se calibra con un buffer de pH4.0, 7.0 y 10.0.
MEDICION DE ACIDEZ (realizar por duplicado)
Disponer la bureta en el soporte universal.
Cargar la bureta con la solución de NaOH, 0.1 N
Tomar con la pipeta una muestra de 9.0 Ml y colocarla en un vaso de precipitado (50 mL)
Agregar tres gotas de fenoftaleina a la muestra del frasco.
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