Practica yogurt

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CBS: División de Ciencias Biológicas y de la Salud                                                                   Lic. en Nutrición Humana.            

     Módulo XII: Control sanitario y servicio de alimentos.                                      

[pic 3]             Dr. José Fernando González Sánchez.          

               ELABORACIÓN DE YOGURT                                                                                          

23/03/2016

Resumen

Las leches fermentadas son alimentos muy antiguos. En la biblia se menciona en dos ocasiones a las leches agridulces o acidas. Según algunos autores el yogurt

es originario de Asia y, según otros, de los Balcanes. A principios del siglo XX, Metchnikoff en su “teoría de la longevidad” cita el beneficioso efecto del yogurt en la dieta humana.

El yogurt es una bebida fermentada que utiliza para su elaboración dos microorganismos lácteos Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida, estos microorganismos lácteos se pueden obtener de un yogurt comercial y utilizar el 2% como semilla para elaborar el producto.

El yogurt es de alta aceptación en Colombia debido a su carácter acido, ya que la lactosa que es el azúcar de la leche se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la enzima lactasa en el estómago de la población, que imposibilita tomar directamente la leche.

Tipos de yogur:

Yogur natural

Yogurt azucarado, es el yogurt natural al que se han añadido azúcar o azucares comestibles.

Yogurt edulcorado, es el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

Yogurt con fruta, zumos u otros productos naturales.

Yogurt aromatizado, el yogurt natural al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.

Introducción

En la elaboración de los productos y derivados de la leche, se deberá utilizar leche que cumpla con los requisitos sanitarios establecidos en el Reglamento de Control Sanitario de productos y servicios, la leche cruda después de la ordeña, se deberá filtrar y depositar en tanques provistos con sistema de refrigeración o enfriamiento; sólo se permitirá la permanencia de la leche en estas condiciones hasta por veinticuatro horas. Dentro de este tiempo se deberá transportar a los expendios, que hayan presentado oportunamente su aviso de funcionamiento a la Secretaría o a los gobiernos de las entidades federativas.

La leche y los productos lácteos constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados, proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con el contenido calórico; presentan una composición muy equilibrada, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y minerales, especialmente calcio y fosforo, careciendo de vitamina c y hierro. Por todo esto se ha establecido una recomendación de ingesta de 2 a 4 raciones diarias de lácteos, en función de la edad y del estado fisiológico (bebé prematuro, embarazo, lactancia, adolescencia, vejez, etc.).

Se recomienda una dieta rica en calcio cuando la persona presenta alguna de las siguientes enfermedades: osteoporosis, raquitismo, hipocalcemia, osteomalacia, etc.).

Y se sugiere una dieta baja en calcio cuando la persona presenta litiasis renal, hipercalcemia dependiendo cual sea el origen de esta, etc.

La temperatura de conservación a la que debe mantenerse desde su elaboración hasta la adquisición por el consumidor será entre 1º C y 8º C. Como producto perecedero debe ser vendido al consumidor como máximo dentro de los 28 días siguientes al día de su fabricación.

MATERIALES Y METODOS

• 1 Estufa ó Baño
• El mismo utilizado en las determinaciones de acidez en el queso.
• 1 Vaso de precipitado de 1500 mL
• 2 Matraces de 500 mL estériles
• 1 Pipeta volumétrica de 10 mL estéril
•  1 Agitador de vidrio estéril

INGREDIENTES

• 1 L y 1/2  de leche Alpura, Pasteurizada y Homogenizada.
• Leche en polvo (NIDO)
• yogurt natural (danone).
• Cultivo láctico para Yogurt (con un título de 0.9 – 1.1 % de àc. láctico)

PROCEDIMIENTO

1. Verter la leche en una olla de acero inoxidable, ponerla al fuego para que alcance una temperatura de hasta 90ºC.
2. Enfriar la leche a una temperatura de 42 º C.
3. Inocular con yogurt.
4. Agregar leche en polvo.
5. Mover con  un  agitador  estéril.
6. Envasar en los frascos esterilizados previamente.
7.  Llevarlos a la estufa de incubación  y mantenerla durante toda la fermentación.

Diagrama de flujo

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Resultados y discusiones

Procesos operacionales estandarizados de saneamiento

Previo a la elaboración del producto se realizó una limpieza y desinfección de los utensilios, para evitar la contaminación del producto a realizar.

POES

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