PRACTICA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO CON FRUTA

PRACTICA No. 7

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO CON FRUTA

INTRODUCCIÓN: En los últimos años la elaboración de yogurt ha tomado importancia en México, debido principalmente a su bajo costo de producción y además, por ser un producto que forma parte de una dieta sana y balanceada, teniendo una alta digestibilidad. Entre los productos lácteos con fermentación láctica el yogurt mantiene una posición muy importante, tanto por su gran difusión como por su popularidad. Conocido desde hace mucho tiempo, su expansión real en Europa Occidental, no cobró interés hasta después de la segunda guerra mundial. Existen por su acidez dos tipos de yogurt en el comercio siendo el yogurt suave y el yogurt ácido, también de acuerdo a consistencia y viscosidad hay tres tipos de yogurt: el aflanado, batido y líquido. En ésta práctica se elaborará el batido que es el más común.1

2.1. Materiales, reactivos y equipos

• Material, reactivos y equipo para determinación de grasa en leche

• Material, reactivos y equipo para determinación de acidez en leche

• Lactodensímetro Quevenne

• Probeta 500 ml

• Tina de pasteurización y cuajado

• Refrigerador o cámara a 4°C

• Termómetro de -20°C a 110°C

• Cubetas o envases de 20 L para fermentar

• Horno para incubación de 42 - 45°C

• Envases de plástico de 1 L

• Sobre de cultivo para yogurt (50 L)

• Mermeladas fruta o bases para yogurt

1 Productos Lácteos Análisis y Elaboración. Armando Santos-Moreno. Universidad Autónoma de Chapingo. 1995

2.2. Metodología

Pasteurización

a) Analizar la leche para evaluar las características fisicoquímicas de calidad (Grasa, Acidez, Densidad y calcular ST)

%ST = 1.2537 (( %G + 268 (L+ 3))/(L + 1000) – 0.15) + G)

Donde:

L = Lectura del lactodensímetro a 30°C, en leche calentada previamente a 45°C

G = Porcentaje de Grasa

b) Vaciar filtrando con una manta de cielo los 40 L de la leche a la tina de pasteurización

c) Abrir el vapor purgando para sacar condensado y calentar la leche hasta 80°C con agitación periódica

d) Retener la temperatura cerrando el vapor y esperar 15 minutos

e) Abrir el agua de la chaqueta y enfriar la leche hasta 45-46°C.

Inoculación e incubación

f) Adicionar el sobre del cultivo por la parte central a lo largo y agitar vigorosamente.

g) Vaciar la leche inoculada en los botes para fermentar y apartar una alícuota de cada bote de 1L

h) Colocar los botes y las alícuotas en el horno de fermentación o en baño maría en un intervalo de 42 – 45°C (es importante el reposo)

i) Monitorear frecuente mente temperatura de incubación y acidez a 1h, 1.5h, 2h, 2,25h, 2.5h, 2.75h y 3h

j) La fermentación se detiene entre 38 y 42°D (Es importante observar separación de suero en la orilla del recipiente.)

Enfriamiento

k) Con cuidado transportar las cubetas y colocarlas en la cámara de refrigeración (Refrigerador)

l) Es necesario mantener el yogurt refrigerando de 18-24 h

Batido y envasado

m) Una vez frío se mezcla suavemente el yogurt blanco la mermelada de fruta o base a una razón de 10 - 20%

n) Una vez batido se envasa en los recipientes deseados y se almacena para distribución.

ñ) Es muy importante evaluar la calidad del producto.

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