Practica de alimentos y bebidas

SCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL - FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANÍSTICA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nombre: Antonella Segovia Egred

Paralelo: 1

Fecha: Lunes 16 de Julio de 2018

Práctica No. 6

OBJETIVO: Identificar y poner en práctica los diferentes métodos de cocción existentes, además de repasar nuestros conocimientos sobre los distintos productos de cocina   

DESCRIPCICÓN DE LA RECEA

RECETA NO. 1 FONDO DE PESCADO

[pic 1]

1. Poner a hervir el agua.
2. Blanquear el pescado y colocar en el agua.
3. Armar el bouquet garní con la cebolla puerro perejil, laurel etc.
4. Colocar los champiñones para impulsar el sabor.
5. Agregar el vino blanco y limón.
6. Dejar cocer aprox. 1 hora

RECETA NO. 2 SALSA DE VINO BLANCO

[pic 2]

Para el velouté:

1. Preparar el roux, mezclando la harina tostada con mantequilla.

1. Dejar reposar el roux hasta que esté frío.

1. Mezclar el roux y el fondo hasta que forme una masa homogénea.

1. Agregar el huevo ya temperado previamente.

1. Agregar el vino blanco

RECETA NO. 3 TILAPIA EN SALSA DE MARISCOS

1. Cocinar el pulpo y dar ternura[pic 3]
2. Saltear los camarones, calamares y pulpo con cebolla perla, pimiento rojo, apio, ajo todo en brunoise y mantequilla.
3. Y por ultimo el pulpo.
4. Agregar un poco del fondo de pescado.
5. Agregar pasta de tomate
6. Adicionar el vino blanco, la crema de leche , reducir

RECETA NO. 4 ESPARRAGOS Y ZANAHORIAS BRASEADAS.

[pic 4]

1. Blanquear los espárragos y refrescar.

1. Blanquear las zanahorias, brasearlas con mantequilla, azúcar y vino blanco, hasta obtener una apariencia caramelizada

RECETA NO.5 FONDO OSCURO

1. Armar el bouquet guarní con la cebolla puerro perejil, laurel etc.[pic 5]
2. Tostar previamente los huesos
3. Poner a cocinar los huesos en agua hirviendo, junto con el bouquet garni.
4. Colocar champiñones para que resaltes el sabor.
5. Agregar vino blanco
6. Dejar cocinar durante una hora aproximadamente.

MÉTODO

TÉCNICA DE

COCCIÓN

CÓMO SE

APLICA

TEMPERATU

RA

GÉNERO

Calor

 por medio húmedo

Hervir

Cocer en agua a punto ebullición

90 a 100°C

Verduras y Pollo (Fondo)

Calor por medio graso y concetracion

Saltear

Se colocan todos los ingredientes cortados y se cocinan en medio graso

-100°C

Mariscos.

Calor por medio húmedo

Blanquear

Cocer en agua a punto ebullición que cubra toda la proteína  

90 - 100°C

Espárragos

zanahoria

Calor por medio graso

Asar

Cocinar en medio graso la proteína

180°C

Tilapia