Practica De Alimentos

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO

REFRIGERACION Y CONGELACION DE VEGETALES

GALINDO ESPARZA GASPAR AGUSTIN (121220080)

M.C. MARIA DEL PILAR BARBOSA JASSO

21/03/2014

INDICE

INTRODUCCION

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, ni en textura, ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procedimiento.

La refrigeración es aquella operación unitaria donde se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas cansillas que los periodos de almacenamiento no se han prolongado más de la cuenta.

Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin ocasionar deteriora peor descomposición microbiana se congela a temperatura por debajo de los 10°C a los -18°Cpara evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda la actividad enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad.

la inmovilización del agua en forma de hielo en aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.

MARCO TEORICO

OBJETIVO

Evaluar el efecto de los procesos de refrigeración y congelación en diversos alimentos observando los cambios físicos que estos sufren durante y después de estos tratamientos

MATERIALES

MATERIALES EQUIPO REACTIVO

Termómetro. Baño maría. 500gr parafina.

Vaso de precipitado 500ml. Refrigerador para alimentos.

2 bandejas grandes. Congelador para alimentos.

Plástico para emplayar. Balanza.

12 piezas de frutas (plátano, zanahoria. Estufa eléctrica.

Rollo de papel secante.

Vasija para calentar agua.

Vasija para lavar y desinfectar los frutos.

Cinta y plumón.

Alcohol 75% (comercial).

Solución desinfectante comercial.

METODOLOGIA DE REFRIGERACION

1-Regulamos la temperatura del refrigerador a 4°C.

2-Lavamos y secamos las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.

3-pesamos en la balanza cada pieza.

4-Examinamos las características de textura, olor, color, y consistencia de las frutas antes de refrigerar.

5-tratamiento 1:

6-Derretimos la parafina a baño maría y cubrimos con ella dos piezas por inmersión; pesar nuevamente cuando la cera se seque.

...