PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA PROCESAR ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD EN SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

UNIDAD DE APRENDIZAJE: ESTANDARES DE CALIDAD

EVIDENCIA: NOM 251 ENSAYO E INFOGRAFIA

DOCENTE: LUIS ALBERTO SANCHEZ BARRON

FECHA: 05/05/2022

NOM 251: PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA PROCESAR ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

INTRODUCCION  

En esta Norma Oficial Mexicana se establecieron requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso (DOF Gobierno Mexicano, 2009)

Por lo que se abordan distintos puntos que se deben de cumplir en las distintas áreas de procesos de alimentos, como lo son las instalaciones y áreas, que estas deben evitar la contaminación de pardes y áreas de producción, los equipos y utensilios que deben de ser lisos y lavables, sin roturas, los distintos servicios como lo es el agua potable de establecimiento, el manejo de las plagas, la área de almacenamiento  debe adecuarse al tipo de materia prima, evitando la contaminación de la misma con agentes químicos o físicos, el control de operaciones con un sistema de HACCP, los distintos equipos de refrigeración y congelación cumpliendo con las temperaturas adecuadas, las características de aceptación o rechazo de los preenvasado, enlatados y congelados, entre otros que se mencionan.

La capacitación del personal como lo es la higiene personal como el lavado de manos, la forma en que se procesan los alimentos, además de conocimiento de esta norma 251, el control de manipulación de pendiendo del tipo de alimento, y por ultimo el expendio de los diferentes tipos de productos.

Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos deben de cumplir con las disposiciones establecidas según la actividad que se realice.

Instalaciones y áreas

Deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, el área de producción debe ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas, las puertas y ventanas deben tener protecciones para evitar la entrada de agentes nocivos, evitar cual tubería o clave que pase por encima de tanques y áreas de elaboración sin envasar.

Equipo y utensilios

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, los equipos y utensilios que están en contacto directo con la materia prima deben de ser lisos, lavables y sin roturas, por lo que se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente, en los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua, contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura accesible para su monitoreo.

Servicios

Agua

Debe disponerse de agua potable, las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, sólo se podrán abrirse para su mantenimiento, limpieza o desinfección, las paredes internas deben ser lisas, el agua no potable no debe estar en contacto con la materia prima.

Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas, al igual que disponer de sistemas de evacuación de aguas residuales, estos depósitos deben disponer de trampas para grasa.

Baños

Separaciones físicas completas del área de producción, contar con agua potable, retrete lavabo, jabón, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire, depósito de basura e ilustraciones donde promuevan la higiene personal, sobre todo en las manos.

Ventilación

Debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas de producción.

Iluminación

Debe permitir la realización de las operaciones de manera higiénica y deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento, en caso de ruptura o estadillo de un foco.

Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, con controles que prevengan la contaminación de los productos. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza, debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación. Las materias primas deben colocarse en mesas y con superficies limpias evitando su contaminación.

Control de operaciones

Loas establecimientos pueden instrumentar un sistema de HACCP, guiándose del apéndice A. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C y en el caso de los productos de congelación deben mantener una temperatura de congelación, se debe de evitar la contaminación cruzada entre la materia prima y alimentos. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

Control de materias primas  

Se deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. No utilizar cosas caducadas, separar y eliminar materias primas no aptas, evitando un mal uso. La materia prima debe estar envasada y cerrada evitando una posible contaminación.

Control del envasado

La materia prima y alimentos se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña, asegurándose que los envases estén limpios e inocuos. Los envases no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

Control de agua en contacto con los alimentos

El agua que este en contacto con el alimento o bebida o para elaborar hielo debe ser potable, y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre,  en caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos.

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