NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

INTRODUCCION

Todas las personas esperan que los alimentos o bebidas que consuman sean inocuos y no atenten contra su salud, ya que las enfermedades de trasmisión alimentaria o alimentos contaminados en el mejor de los casos los daños que pueden causar son desagradables y el peor pueden llegar a ser fatales. En cuanto a las empresas o establecimientos que se dedican al proceso de alimentos y bebidas se puede perjudicar su comercio, y por tanto disminuir sus ingresos, ya que el deterioro de alimentos es costoso y puede influir de manera negativa en la venta de alimentos y en la confianza de los consumidores.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Una característica importante que merece ser señalada de esta norma es la incorporación al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en ingles), y por tanto alineada al Codex alimentario ya que el HACCP es su herramienta fundamental.

La norma nos plantea a partir del punto 5 las disposiciones generales que deben seguir los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos para evitar la contaminación de materias primas, bebidas, alimentos o suplementos alimenticios. Ya que los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de microorganismo y de enfermedades por lo que hay que considerar desde el mismo instante de su producción ya que están constantemente expuestos a posibles contaminaciones, ya sean naturales o por intervención humana.

Del punto 5.1 al 5.1.4 nos habla específicamente de la disposiciones o condiciones con las que deben contar las instalaciones por ejemplo nos menciona que los pisos, paredes y techos del área de producción deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas, esto debido a que si las paredes no son lisas o son difíciles de limpiar va a ser difícil quitar la suciedad y esto puede causar contaminación, además las paredes con grietas al momento de lavarlas pueden crear humedad la cual es un factor extrínseco que propicia el desarrollo de bacterias. Igualmente en las grietas o roturas, es el lugar perfecto para que habite fauna nociva, y sabemos que cualquier población de fauna se considera una plaga y esta puede causar deterioro de los alimentos.

Otro punto es que las puertas y ventanas de las áreas de producción deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente, esto debido a que las protecciones hacen la función de barreras físicas, protegen la integridad del establecimiento ya que si no se cuenta con estas como menciona el punto puede entrar lluvia la cual puede caer sobre alimentos y contaminarlos y en el caso de la fauna esta de igual manera se puede convertir en un plaga, claro estos solo en los lugares donde estén alimentos expuestos y de igual manera va a favorecer la entrada de microorganismos.

Finalmente en cuanto a las instalaciones nos menciona que debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o donde el producto sin envasar esté expuesto y que en donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, ya que si existe una tubería en las áreas de producción esta puede tener una fuga y el agua puede va a estar en contacto con los alimentos, contaminándolos y haciéndolos más susceptibles al desarrollo microbiano, ya que cae en ellos un microorganismo este tendrá todos los nutrientes necesarios para su desarrollo y reproducción.

Del punto 5.2 al 5.2.5 nos habla específicamente de los equipos y utensilios los cuales son de gran importancia ya que estos van a estar en contacto directo con los alimentos y si no cuentan con las medidas adecuadas van a perjudicarlos.

Por ejemplo destaca que los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso permita su limpieza, ya que si no existe suficiente espacio entre los equipos y las paredes y techos no va a ser posible una correcta limpieza y por tanto se va a acumular la suciedad la cual puede contener microorganismos y materias extrañas.

Que los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables y sin roturas. De igual manera si estos no son lisos y tienen grietas van a guardar suciedad.

Hace énfasis también en que en los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. Ya que si existe la acumulación de agua va a ser más probable que exista desarrollo de microorganismos ya que va a crear humedad que es un factor extrínseco para el desarrollo microbiano.

Menciona también que los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Este debe estar en buenas condiciones ya que si no va a dificultar el proceso de análisis del producto, y es obligatorio tenerlo para poder monitorear que estos estén a temperaturas correctas, ya que recordemos que la temperatura es otro factor extrínseco que influye en el desarrollo microbiano y va a existir peligro de proliferación si esta se encuentra entre 4 y 60 C◦. Sin embargo también a temperaturas bajas pude existir desarrollo de bacterias, como lo son los organismos psicótropos y también aquí podría entrar el factor de adaptación es decir que un microorganismo al estar en contacto repetido a bajas temperaturas sobreviva y se adapte a esta.

Por tanto habrá que tener mucho cuidado con el control de la temperatura, tenemos que conocer cuáles son los posibles microorganismos que pueden crecer, la naturaleza del alimento para saber si es perecedero, semi o poco perecedero, y además conocer en qué tiempo se va a utilizar para saber si va a ser refrigerado o congelado.

Del punto 5.3 al 5.3.12 nos habla de los servicios con los que deben contar los establecimientos por ejemplo uno muy importante que es el agua potable, nos dice que esta debe estar almacenada en tinacos y cisternas protegidas contra contaminación, corrosión y permanecer tapados y sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección, sus paredes deben ser lisas y contar con un filtro. Ya que si estos no están tapados o se destapan constantemente se va a

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