Practicas de frutas y verduras

LINEA GENERAL PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS NO

FERMEN TADAS

Se define como producto en conserva no fermentado como aquel producto que puede conservar algunas características organolépticas, físicas o microbiológicas mediante un proceso físico o químico con el fin de prolongar su periodo de vida útil para la alimentación.

Encurtidos

Antipasto

Conservas en salmueras esterilizadas

Cebollitas rojas/blancas en vinagre.

Aceitunas en vinagre

Productos conservados en aceites

Productos en almíbar

1 Materia prima:

Un encurtido no fermentado de buena calidad requiere materias primas apropiadas para el procesamiento, para un encurtido mixto se utiliza zanahoria, coliflor, pepinillos, pimentón, apio, cebollitas y perejil crespo. Existen encurtidos de un solo vegetal o agrupados en pares de acuerdo al sabor que se desee preparar.

1 Selección y clasificación:

Debe eliminarse el material en mal estado higiénico y con golpes, magulladuras y roturas que menoscaban la calidad del encurtido.

1 Lavado:

Se realiza esta operación unitaria para eliminar la suciedad perjudicial que acompaña a los materiales.

Pelado y cortado:

Se efectúa de acuerdo con la clase del material, en la zanahoria se pelan con un pelador de abrasión o un rayo mecánico, junto con el pimentón se corta en tiras. El apio se desvena manualmente y se eliminan las hojas, se corta en tiras largas tipo espárrago. Se separan las inflorescencias de la coliflor y los gajos del perejil, dejando entero los pepinillos y las cebollitas después de retirarles las brácteas externas.

Escaldado:

Todos los materiales con excepción del perejil se someten a un escaldado durante tres a cinco minutos con vapor o agua caliente (85ºc mínimo).

Envasado:

Una mezcla a partes iguales de todos los ingredientes con un peso de 120 a 200 g. Se envasa en frascos de 250 y 500 g. Respectivamente, previamente lavados y esterilizados durante quince minutos con vapor o agua caliente o solución clorada a 30-50 ppm.

Adición de Vinagre

El envase se llena con vinagre blanco de frutas con un contenido de ácido acético no inferior al 3,6 %; desde el punto de vista sensorial se utiliza una solución llamada líquido de relleno que contiene:

Vinagre Blanco 56,3%.

Cloruro de sodio 0.9%.

Azúcar 1,1%.

Agua 40.9%.

Especies o saborizantes 0.3-0.8%

Aproximadamente dependiendo del método que se seleccione para los cálculos de los ingredientes.

Adición de almíbar

El envase con el contenido ya sea de frutas u hortalizas que estén procesando se adiciona el jarabe previamente preparado caliente con el fin de acelerar el proceso siguiente que es el cerrado y esterilizado.

Los almibares se preparan en relación a los º °Brix que se quieren en el producto final, mediante un balance de materia y analizando curvas de penetración del jarabe con respecto a la fruta u hortaliza que se procede.

Cerrado

Puede cerrarse al vacío, o inmediatamente después de agregar el vinagre caliente; en el caso de utilizar la solución mencionada arriba debe pasteurizarse a su bajo contenido en ácido acético.

Pasteurización

Los frascos se pasteurizan en agua en ebullición durante treinta minutos o hasta lograr una temperatura no inferior a75ºC.

EL PRODUCTO T ERMINADO LAS COMPOSICIONES NO DEBEN SOBREPASAR:

Mínimo 2% de ácido acético.

Mínimo 2% de sólidos (azúcar, sal)

Sustancias aromatizantes (condimentos y especias)

Estabilizantes: > Viscosidad CMC 0,3 - 0,5%

Conservantes: Benzoato de Sodio 1000ppm.

PARA PRODUCTOS DE CONSERVACIÓN A pH ACIDOS

Sustancias aromatizantes para 10 litros de líquido de cobertura:

- Pimienta: 30 gramos.

- Anís 5 gramos.

- Tomillo 5 gramos.

- Laurel 2.5 gramos

- Enebro 2.5 gramos.

- Clavo 2.5 gramos.

- Cominos 3 gramos.

- Pimentón 3 gramos.

FORMULACION LIQUIDO DE COBERTURA

¨ Vinagre comercial (4% ácido acético) 50%

¨ Cloruro de sodio (sal) 0.9%

¨ Azúcar 0.1%

¨ Benzoato de sodio 0.1%

¨ Agua 47.9%

Líquido de cobertura agridulce 30 a 50% de sacarosa en reemplazo del agua (Choclo, Rábanos, Apio y Mango).

Se puede adicionar CMC 0.1 - 0.2% previamente mezclado en seco con azúcar y sal, si desea lograr más viscosidad.

FORMULACIONES PARA JARABES DE SACAROSA

¨ Azúcar 50%

¨ Ácido cítrico 0.9%

¨ Citrato de sodio 0.1%

¨ Benzoato o sorbato 0.1%

¨ Agua 47.9%

Los rangos de la utilización de azúcar van de acuerdo al proceso y a la composición de las frutas las demás sustancias se adicionan como caracterizadores del producto o reguladores de las características químicas, físicas y organolépticas que se pretendan fijar al producto terminado, la adición de sustancias como ácidos sales y sustancias aromáticas son las que puede hacer este trabajo.

FLUJOGRAMA GENERAL PARA UN ENCURTIDONO

FERMENTADO

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ELABORACIÓN DE ANTIPASTO Y ENCURTIDOS

El antipasto son vegetales mixtos y exóticos, dentro de las industrias de las conservas. Las normas americanas denominan vegetales mixtos a una mezcla que contiene 3 o más vegetales envasados en salmuera o mezclas de salmueras con aceites o ácidos.

El procedimiento consiste en adecuar las materias primas que utilizara, mediante un lavado, pelado y escaldado, seguido de una reducción de tamaño de acuerdo con la presentación que se le quiere dar, posteriormente se envasan y adiciona el líquido de relleno para ser tapado y sometido a una esterilización, enfriamiento y etiquetado.

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