Preparacion de compota.

PREPARACIÓN DE COMPOTA DE PLÁTANO, MANZANA Y PAPAYA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD DE FLUIDOS

1. INTRODUCCION

La reología, o ciencia de la deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la reducción a partículas o molturación.

Existen cuatro razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reológico de los cuerpos. En primer lugar, contribuye al conocimiento de su estructura; en segundo lugar, en la industria se efectúan con frecuencia medidas reológicas sobre las materias primas y los productos en elaboración, que son de gran utilidad en el control de procesos. En tercer lugar, la reología presta una valiosa ayuda al diseño de máquinas. Cuanto mejor se conozca la reología del producto más eficaz serán las tolvas y bombas. Finalmente sus características reologícas influyen de un modo considerable en la aceptación de un producto.

El trabajo consiste en la elaboración de una compota a base de tres frutas (plátano, manzana y papaya), la compota es un alimento asociado para bebes, es un alimento muy sano, también son utilizadas como postres, ricas en vitaminas A. Las compotas también ayudan al buen funcionamiento de la vesícula biliar. Después de su elaboración se procedió a medir su viscosidad por medio del Viscosímetro Rotacional.

1. OBJETIVOS

• Determinar la viscosidad de las compotas de frutas (plátano, manzana y papaya) elaboradas con tres formulaciones, utilizando el viscosímetro rotacional.
• Identificar el comportamiento reológico de la compota mediante una metodología adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones reológicas óptimas que lleven a la interpretación de algún modelo matemático expuesto.
• Aprender el manejo del viscosímetro rotacional.
• Validar los resultados con la bibliografía.

1. REVISION DE LITERATURA

1. LA REOLOGÍA

La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia (Sharma y otros 2003). Además estudia la relación entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformación resultante como una función del tiempo.

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, por cuanto Alvarado (1996); Garza 2002; Sharma y otros (2003)  señalan que estas propiedades son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas y dimensionamiento de equipos tales como cintas transportadoras, tanques de almacenamiento, pulverizadores, evaporadores, en el cálculo de requerimientos de bombeo: para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.

1. COMPOTA

La compota (compota=mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas).Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania.

Consiste en cocer poco tiempo la fruta en trozos con azúcar, las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, deben de ser enriquecidas de vitaminas diversas en especial la vitamina C

No es recomendable en los niños menores de 6 meses consumir compota u otro alimento diferente a leche.

En algunos países de América latina las compotas son preparadas con jarabe de maíz y manzana es frecuente añadir algunas especias a la compota como canela y vainilla

Compota infantil, para bebés a partir de los 6 meses de edad. Es un prebiótico similar al que se encuentra en el sistema digestivo de los bebés alimentados con leche materna. Ha sido probado clínicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal del bebé y a fortalecer sus defensas naturales.

Las compotas son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas primordialmente a niños.

1. NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) (CODEX STAN 79-1981 A)

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica a una clase de frutas para untar conocida corrientemente con el nombre de compotas y jaleas y que pueden prepararse con una sola fruta o con dos o más frutas.

Las características diferenciales de los productos son:

1. El preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de fruta.
2. El producto final tiene un contenido de sólidos solubles relativamente elevado.

Las compotas o conservas:

1. Debe de estar preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o conservada por algún otro método;
2. Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada,  clasificada, o tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos, partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar pelada o sin pelar. En el caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa, respectivamente, raíz de jengibre comestible, escurrida y limpia (Zingiber officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y recortado; y melones sin semillas, pedúnculos ni corteza; y
3. Que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.

1. NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (MEZCLAS DE FRUTAS)

1. Dos frutas

Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de dos frutas, la indicada en primer lugar deberá contribuir con no menos del 50 por ciento, y no más del 75 por ciento, del contenido total de fruta, excepto cuando una de las dos frutas sea melón, granadilla, limón, papaya o jengibre. Cuando uno de los componentes es melón o papaya, pueden constituir hasta el 95 por ciento y cuando están presentes piña (ananás), granadilla, limón y jengibre su dosis no debe ser de menos de cinco por ciento, mientras que el ingrediente principal puede representar más del 75 por ciento.

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