Preparacion de compota.

PREPARACIÓN DE COMPOTA DE PLÁTANO, MANZANA Y PAPAYA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD DE FLUIDOS

1. INTRODUCCION

La reología, o ciencia de la deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la reducción a partículas o molturación.

Existen cuatro razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reológico de los cuerpos. En primer lugar, contribuye al conocimiento de su estructura; en segundo lugar, en la industria se efectúan con frecuencia medidas reológicas sobre las materias primas y los productos en elaboración, que son de gran utilidad en el control de procesos. En tercer lugar, la reología presta una valiosa ayuda al diseño de máquinas. Cuanto mejor se conozca la reología del producto más eficaz serán las tolvas y bombas. Finalmente sus características reologícas influyen de un modo considerable en la aceptación de un producto.

El trabajo consiste en la elaboración de una compota a base de tres frutas (plátano, manzana y papaya), la compota es un alimento asociado para bebes, es un alimento muy sano, también son utilizadas como postres, ricas en vitaminas A. Las compotas también ayudan al buen funcionamiento de la vesícula biliar. Después de su elaboración se procedió a medir su viscosidad por medio del Viscosímetro Rotacional.

1. OBJETIVOS

• Determinar la viscosidad de las compotas de frutas (plátano, manzana y papaya) elaboradas con tres formulaciones, utilizando el viscosímetro rotacional.
• Identificar el comportamiento reológico de la compota mediante una metodología adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones reológicas óptimas que lleven a la interpretación de algún modelo matemático expuesto.
• Aprender el manejo del viscosímetro rotacional.
• Validar los resultados con la bibliografía.

1. REVISION DE LITERATURA

1. LA REOLOGÍA

La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia (Sharma y otros 2003). Además estudia la relación entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformación resultante como una función del tiempo.

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, por cuanto Alvarado (1996); Garza 2002; Sharma y otros (2003)  señalan que estas propiedades son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas y dimensionamiento de equipos tales como cintas transportadoras, tanques de almacenamiento, pulverizadores, evaporadores, en el cálculo de requerimientos de bombeo: para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.

1. COMPOTA

La compota (compota=mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas).Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania.

Consiste en cocer poco tiempo la fruta en trozos con azúcar, las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, deben de ser enriquecidas de vitaminas diversas en especial la vitamina C

No es recomendable en los niños menores de 6 meses consumir compota u otro alimento diferente a leche.

En algunos países de América latina las compotas son preparadas con jarabe de maíz y manzana es frecuente añadir algunas especias a la compota como canela y vainilla

Compota infantil, para bebés a partir de los 6 meses de edad. Es un prebiótico similar al que se encuentra en el sistema digestivo de los bebés alimentados con leche materna. Ha sido probado clínicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal del bebé y a fortalecer sus defensas naturales.

Las compotas son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas primordialmente a niños.

1. NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) (CODEX STAN 79-1981 A)

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica a una clase de frutas para untar conocida corrientemente con el nombre de compotas y jaleas y que pueden prepararse con una sola fruta o con dos o más frutas.

Las características diferenciales de los productos son:

1. El preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de fruta.
2. El producto final tiene un contenido de sólidos solubles relativamente elevado.

Las compotas o conservas:

1. Debe de estar preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o conservada por algún otro método;
2. Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada,  clasificada, o tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos, partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar pelada o sin pelar. En el caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa, respectivamente, raíz de jengibre comestible, escurrida y limpia (Zingiber officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y recortado; y melones sin semillas, pedúnculos ni corteza; y
3. Que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.

1. NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (MEZCLAS DE FRUTAS)

1. Dos frutas

Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de dos frutas, la indicada en primer lugar deberá contribuir con no menos del 50 por ciento, y no más del 75 por ciento, del contenido total de fruta, excepto cuando una de las dos frutas sea melón, granadilla, limón, papaya o jengibre. Cuando uno de los componentes es melón o papaya, pueden constituir hasta el 95 por ciento y cuando están presentes piña (ananás), granadilla, limón y jengibre su dosis no debe ser de menos de cinco por ciento, mientras que el ingrediente principal puede representar más del 75 por ciento.

1. Tres frutas

Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de tres frutas, la mencionada en primer lugar deberá contribuir con no menos de 331/3 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del contenido de fruta total.

1. Cuatro o más frutas

Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de cuatro o más frutas, la mencionada en primer lugar deberá contribuir con no menos de 25 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del contenido de fruta total.

COMPOSICIONES QUIMICAS DE LAS FRUTAS UTILIZADAS

PLATANO (Musa acuminata/Musa paradisiaca)

El plátano es una fruta tropical procedente del árbol que recibe el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa.

Aunque en numerosas ocasiones se ha citado América Central como el lugar de origen del plátano, la mayoría de los autores opinan que esta fruta es originaria del sudeste Asiático, concretamente de la India, siendo conocida en el Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevada a América en el año 1516.

Existen cientos de especies, pero las más conocidas son: pequeño, enano, grande, plátano de Canarias, plátano macho, rojo y gigante.

Estacionalidad

Se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

Porción comestible

66 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Hidratos de carbono, fibra, potasio y vitamina C.

Valoración nutricional

El plátano es un alimento nutritivo y energético. Es pobre en proteínas y lípidos, aunque su contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición destaca su riqueza en hidratos de carbono. En el plátano inmaduro el hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y fructosa. Por ello, el plátano es una fruta suave y bastante digerible siempre que esté maduro. Y esto, junto a su riqueza en potasio, lo hace recomendable en diversas patologías gastrointestinales como las úlceras. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde difícil de digerir, resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias. Por otro lado, el plátano no está contraindicado en diabéticos, a pesar de su contenido en hidratos de carbono, ya que los azúcares del plátano se absorben lentamente (índice glucémico bajo), sin provocar una subida rápida de los niveles de glucosa en sangre.

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