Principios De HACCP

SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUTNOS CRÍTICOS)

La gestión de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compañía Pillsbury, atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptación y beneplácito de organizaciones internacionales que trabajan en el área de alimentos, en toda la cadena desde la producción a la comercialización.

El propósito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionará daño o perjuicio a la salud.

El sistema se usa tanto en procesos de preparación de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones térmicas o químicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:

• Las materias primas, su situación inicial y el manipuleo de recepción.

• Los procesos propiamente de preparación y procesamiento.

• Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar contaminación que provoquen daño al consumidor.

Un sistema HACCP está basado en la prevención, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, así como establecer un sistema de control; si se conoce el proceso, se puede identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación, entonces habrá que controlarlos y vigilarlos; mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.

El sistema HACCP se emplea con asociación y aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de productos, así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento; con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación cruzada, ubicar servicios higiénicos, para el mantenimiento de los equipos, así como para controlar la contaminación química que puede ser ocasionada por los desinfectantes utilizados en las áreas y los equipos.

Por tanto el sistema HACCP no es propiamente un sistema de gestión de calidad, sino más bien es un sistema que constituye una guía de principios y pasos que deben de seguirse en una industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos.

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