El Sistema HACCP: Los Siete Principios Strudel de Manzana
Enviado por Nicolás Daniel • 10 de Septiembre de 2020 • Tareas • 4.903 Palabras (20 Páginas) • 268 Visitas
El Sistema HACCP: Los Siete Principios
Strudel de Manzana
Asignatura: Seguridad Alimentaria y HACCP
Sección:
Nombre del docente:
Nombre de los Integrantes:
Fecha de entrega:
Contenido
Desarrollo de los principios del HACCP 3
Principio N:1 “Análisis de Peligros y Medidas Preventivas” 3
¿Qué es un peligro? 3
Peligro Biológico 3
Peligro Químico 3
Peligro Físico 3
Tabla N°1: Determinación de gravedad en el organismo 4
Tabla N°2: Probabilidad del o los sucesos 4
Tabla N°3: Tabla para determinar un peligro 5
Tabla Análisis de Peligro 6
Tabla Medidas Preventivas 13
Principio N°2: “Puntos Críticos de control” 16
Principio N°3: “Límites críticos de PCC” 17
¿Qué son los límites críticos para los puntos de control? 17
Tabla Límite Crítico 19
Tablas Límite Crítico y Límite Operacionales 19
Principio N°4 “Monitoreo” 20
Principio N°5 “Acciones correctivas” 27
Principio N°6: “Verificación” 34
Principio N°7: “Plantillas y Registros” 37
Bibliografía 38
Desarrollo de los principios del HACCP
Principio N:1 “Análisis de Peligros y Medidas Preventivas”
¿Qué es un peligro?
Es un agente biológico, químico o físico que se encuentra presente en alimento, también puede encontrarse en el espacio físico en el cual se manipula el alimento, generando una contaminación. Esto puede causar un efecto dañino para la salud del consumidor, ya sea, un daño fisico o psicologico.
Peligro Biológico
Los peligros biológicos a considerar son las bacterias patógenas, parásitos y virus.
Las bacterias patógenas son las más comunes, estas infectan el tejido humano para multiplicarse. Liberan o producen toxinas que contaminan los alimentos. Algunas bacterias son la Salmonella spp, Listeria, E. coli enteropatógenas, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus, Campylobacter, Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
Los virus relacionados con cuadros de enfermedad transmitida por alimentos son norovirus, virus de la hepatitis A y rotavirus.
En el caso de parásitos, se encuentran presentes los géneros Taenia, Echinococcus, Cryptosporidium, Trichinella, Toxoplasma y Entamoeba.
Peligro Químico
Los peligros químicos son derivados mayoritariamente por productos químicos que se utilizan en la producción y procesamiento de alimentos. Los que se pueden encontrar mayoritariamente en el proceso de producción al medir los peligros son antibióticos, aditivos, pesticidas, lubricantes, sanitizantes, etc. También tóxicos que son producidos por microorganismos como las micotoxinas.
Peligro Físico
Los peligros fisicos son generalmente duros y/o afilados que pueden causar lesiones tales como fractura de dientes, cortes en la boca, heridas internas, ahogos, etc. Se encuentran en los alimentos por la contaminación de máquinas, equipos o instalaciones deterioradas, con poca mantención o mal diseñadas. E incluso por prácticas erróneas del personal.
Entre los peligros físicos más comunes se encuentran: vidrios, astillas de madera, metales, plásticos, piedras, etc.
Tabla N°1: Determinación de gravedad en el organismo
Gravedad | Criterio de evaluación |
Peligro menor | Sin lesiones o enfermedad |
Peligro moderado | Lesiones o enfermedad leve |
Peligro serio | Lesión o enfermedad sin daños graves |
Peligro muy grave | Riesgo de la pérdida de vida, incapacidad física y/o psicológica o pérdida de alguna extremidad |
Tabla N°2: Probabilidad del o los sucesos
Valor | Probabilidad | Cantidad |
1 | Remota | No se registra |
2 | Ocasional | Se registra entre 1 a 3 veces cada 3 años |
3 | Probable | Se registra entre 1 a 2 veces por año |
4 | Frecuente | Se registra más de 3 veces al año |
Tabla N°3: Tabla para determinar un peligro
Probabilidad | ||||
Efecto en el organismo | 4 | 3 | 2 | 1 |
Frecuente | Probable | Occasional | Remota | |
Muy serio | Si | Si | Si | Si |
Serio | Si | Si | No | No |
Moderado | Sí | No | No | No |
Menor | No | No | No | No |
Tabla Análisis de Peligro
Ingredientes | Peligros en el alimento | Severidad | Probabilidad | ¿Cómo prevenirlo? (Pto de control) | ¿Es un peligro significativo ? | ||||||||
Harina | Biológico | ||||||||||||
Hongo fusarium Cladosporium Aspergillus Fusarium Alternaria | Serio | Occasional | Comprar de proveedores con sello de higiene oficial | No | |||||||||
Tricotecenos | Serio | Probable | Comprar de proveedores con sello de higiene oficial | No | |||||||||
Aflatoxina | Serio | Probable | Comprar de proveedores con sello de higiene oficial | No | |||||||||
E. Coli | Serio | Probable | Comprar de un proveedor con sello Hornear la masa sobre 70°C | Si | |||||||||
B.cereus | Moderado | Frecuente | Comprar de un proveedor con sello Mantener el alimentos sobre 65°C | Si | |||||||||
C. perfringens | Menor | Frecuente | Comprar de un proveedor con sello Cocinar el alimento hasta por lo menos 63°C | Sí | |||||||||
C. botulinum | Serio | Remota | Comprar de un proveedor con sello. No aceptar harina mal sellada Cocinar el producto por lo menos 10 min. | No | |||||||||
Químico | |||||||||||||
Benzoílo | Menor | Frecuente | Comprar harina no blanqueada | No | |||||||||
Cloro | Menor | Frecuente | Comprar harina no blanqueada | No | |||||||||
dióxido de nitrógeno | Menor | Frecuente | Comprar harina no blanqueada | No | |||||||||
Físico | |||||||||||||
Desechos de roedores | Serio | Occasional | Tamizar harina antes de usar | No | |||||||||
Humedad | Serio | Probable | Mandar la harina de vuelta al proveedor. Mantener en cámara seca | Si | |||||||||
Polvo,Tierra | Menor | Occasional | Mandar la harina de vuelta al proveedor Tamizar harina Cocinar bien | No | |||||||||
Metales | Serio | Remota | Tamizar harina | No | |||||||||
Objetos de uso personal (operarios) | Peligro serio | Probable | Tamizar harina | si | |||||||||
Manzana | Biológico: | ||||||||||||
Amigdalina | Serio | Frecuente | Sacar las semillas de la manzana | Si | |||||||||
Patulina | Serio | Probable | No recibir manzanas con golpes o dañados o con hongos Desinfectar Manzanas | Si | |||||||||
Micotoxinas Aspergillus, Fusarium, Penicillium | Moderado | Probable | No recibir manzanas con golpes dañados o con hongos, cocinar muy bien antes de servirlas, Desinfectar manzanas | No | |||||||||
Químico: | |||||||||||||
Oxidación | Menor | Remota | mantener la manzana sin cortar hasta usarla | No | |||||||||
Metales pesado | Moderado | Remota | Pasar materia prima por un imán | No | |||||||||
Dioxinas | Moderado | Remota | Pasar materia prima por un imán | No | |||||||||
Radiación | Moderado | Remota | Pasar materia prima por un imán | No | |||||||||
Anti Pesticida | Moderado | Frecuente | Lavar muy bien las manzanas y desinfectarlas | Si | |||||||||
Físico: | |||||||||||||
Mordida de roedores | Grave | Occasional | Mandar de vuelta al proveedor | Si | |||||||||
Cera de abejas | Si | Menor | Lavar bien antes de usarlas | No | |||||||||
Insectos | Moderado | Frecuente | Desechar
| Si | |||||||||
Tierra, piedras, madera, etc. | Moderado | Probable | Lavar y Desinfectar muy bien | Si | |||||||||
Azúcar | Biológico: | ||||||||||||
C. botulinum | Muy serio | Remota | Mantener azúcar siempre muy seco | Si | |||||||||
E. Coli | Serio | Occasional | Cocinar el azúcar más caliente que 65°C | No | |||||||||
A.niger | Moderado | Remota | Mantener azúcar muy seco | No | |||||||||
Químico: | |||||||||||||
Metales pesados | Moderado | Leve | Pasar materia prima por un imán | No | |||||||||
Radiación | Serio | Leve | Votar materia prima | No | |||||||||
Anti Pesticida | Menor | Occasional | Lavar muy bien alimento; comprar alimento biológico | No | |||||||||
Físico: | |||||||||||||
Humedad
| Serio | Probable | -Devolver al proveedor -Guardar en un lugar seco | Si | |||||||||
Plásticos
| Menor | Leve | Tamizar azúcar antes de usar | No | |||||||||
Objetos de uso personal (operarios)
| Serio | Occasional | Tamizar azúcar antes de usar | No | |||||||||
Huevo | Biológico: | ||||||||||||
Salmonella | Serio | Frecuente | Cocinar a las 71°C o más | Si | |||||||||
Micrococcus | Moderado | Ocasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Streptococcus | Serio | Occasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Pseudomonas | Serio | Occasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Alcaligenes | Serio | Occasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Aeromonas | Serio | Occasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Proteus | Serio | Occasinal | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Staphylococcus | Moderado | Occasional | Cocinar a 71°C o más | No | |||||||||
Químico: | |||||||||||||
Residuos de insecticidas de uso agrícola. | Moderado | Frecuente | -Lavar bien antes de usar -Comprar huevos de un lugar donde no se usan insecticidas | Si | |||||||||
Residuos de metales pesados. | Peligro moderado | Remota | Usar imàn | No | |||||||||
Insecticidas de uso ganadero | Moderado | Frecuente | -Lavar bien antes de usar. -Comprar huevos de un lugar donde no se usan insecticidas | Si | |||||||||
Pintura. | Menor | Remota | -Lavar bien los huevos -Abrir con cuidado | No | |||||||||
Medicamento de uso veterinario. | Menor | Frecuente | - Examen biológico -Proveedores seguros | No | |||||||||
Físico: | |||||||||||||
Restos de heces y/o de orina. | Serio | Probable | -Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | Si | |||||||||
Manchas de sangre | Serio | Probable | -Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | Si | |||||||||
Aceite de maquinaria | Moderado | Remota | Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | No | |||||||||
Heces de moscas | Occasional | Remota | -Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | No | |||||||||
Plumas | Serio | Probable | -Sacar pluma con guantes -Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | Si | |||||||||
Cadáveres de moscas y/o de ácaros | Moderado | Remota | Lavar bien los huevos antes de usar -Desinfectar | No | |||||||||
Mantequilla | Biológico: | ||||||||||||
Enranciamiento | Menor | Remota | -Si llega enranciada mandar de vuelta al proveedor | No | |||||||||
E.coli | Serio | Remota | -Cocinar sobre 71°C | No | |||||||||
Listeria monocytogenes | Serio | Remota | -Cocinar sobre 71°C | No | |||||||||
Químico: | |||||||||||||
metales pesados | Moderado | Remota | Tener un sello de calidad | No | |||||||||
Pesticidas | Moderado | Remota | Tener un sello de calidad | No | |||||||||
Físico: | |||||||||||||
-Plásticos
| Menor | Remota | Filtrar la leche antes de usarla | No | |||||||||
-Aluminio | Menor | Remota | Filtrar la leche antes de usarla | No | |||||||||
- Objetos de uso personal (operarios)
| Serio | Remota | Filtrar la leche antes de usarla | No | |||||||||
Tabla Medidas Preventivas
Etapas | Peligros | Justificación | Frecuencia | Severidad | Prevención | Punto de control |
Cocción de la manzana | Biológico | |||||
Contaminación Microorganismo | Sartén mal higienizado | Ocasional | Moderado | Los microorganismos se mueran a través de la cocción | No | |
Químico | ||||||
Metales pesados | Descontrol de calidad de agua | Ocasional | Moderado | Controlar el sartén a ralladuras | No | |
Plástico derretido | Manipular olla con materiales no adecuades | Remota | Serio | Manipular olla con materiales sin plástico | No | |
Físico | ||||||
Astillas de metal | Tener un sartén envejecido | Serio | Occasional | Controlar calidad del sartén | Si | |
Corte de la manza- na | Biológico | |||||
Contaminación Microorganismo | Tabla mal lavada e higienizada | Frecuente | Serio | Limpieza y higienización | Si | |
Amigdalina | Cortar mal | Probable | Serio | Cortar con mucho cuidado | Si | |
Químico | ||||||
Pesticidas | Mal lavada e higienizada | Frecuente | Menor | Lavar con mucho cuidado | No | |
Físico | ||||||
Plástico | Manipular mal la tabla con el cuchillo | Occasional | Moderado | Cambiar la tabla durante ciertos períodos de tiempo | No | |
Metal oxidado | Cuidar mal el cuchillo | Remota | Serio | Cambiar cuchillo si parece oxidado | No | |
Tamizo de la harina | Biológico | |||||
Contaminación Microorganismo | Tener mal lavado e higienizado tamizador | Menor | Probable | Antes de usar limpiar adecuadamente | No | |
Físico | ||||||
Alambre del tamizador | Tener el tamizador en mal estado | Serio | Occasional | Reemplazar el tamizador cuando está en un mal estado | No | |
Químico | ||||||
Detergente | Tener mal lavado de tamizador | Menor | Occasional | Lavar muy bien el tamizador | No | |
descascarar el huevo | Biológico | |||||
Contaminación Microorganismo | No limpiar e higienizar bien el bowl | Occasional | Moderado | Los microorganismos se mueran a través de la cocción | No | |
Contaminación del entorno con salmonella | No limpiar e higienizar bien antes los huevos por afuera | Serio | Probable | Manipular huevos con guantes, | Si | |
Químico | ||||||
Detergente en la cáscara | No limpiar bien el huevo después de lavarlo | Moderado | Occasional | Lavar bien los huevos después de aplicar detergente | No | |
Físico | ||||||
Cáscara de huevo | Abrir mal el huevo | Serio | Probable | Desechar el huevo | Si | |
Sangre | Huevo fertil | Serio | Remota | Desechar el huevo | No |
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