PRINCIPIOS HACCP

Acciones correctivas cuando el monitoreo indica que un PCC (punto crítico de control) está fuera de control es necesario tomar acciones correctivas para corregir la desviación rastrear la fuente del problema y resolverlo y evitar así que vuelva a ocurrir las acciones correctivas pueden ser: inmediatas o no una acción correctiva

Inmediata es cuando se ajusta el proceso sobre la marcha y cómo está acción es en el momento no hay desviación y por lo tanto no se retiene el producto este tipo de medidas no se incluyen en el plan como una acción correctiva sino como un ajuste inmediato

Una acción correctiva no inmediata sería cuando es necesario parar la línea retener el producto elaborado bajo desviación, corregir el problema en la línea y continuar la producción. Este es un escenario común en la industria de alimentos, aunque es poco deseable.

Otro aspecto importante es establecer cómo se va a disponer de lote producido bajo una desviación debe designarse de antemano a una persona responsable de tomar la decisión sobre cómo disponer del producto, idealmente el tipo de disposición debe

ser previsto finalmente cualquier decisión sobre la disposición de un producto elaborado bajo una desviación debe ser documentada.

 EJEMPLOS:

• Ajustar los controles (Tiempo/temperatura) mientras la línea está corriendo.
• Enviar ingredientes que no cumplen criterios especificados a otra línea de proceso, donde no sean importantes para la seguridad del producto.
• Enviar al detector de metales el producto si se detectan partes faltantes en el equipo (engranes, tornillos)

Principio 6 establecer procedimientos de verificación con la verificación se

pretende tener evidencia de que el sistema está funcionando adecuadamente, se verifica que los puntos críticos del control y el plan HACCP funcionen para cerciorarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente de esta

manera se provee al consumidor de un alimento seguro es necesario revisar el

plan cuando ocurre algunos de los aspectos listados en esta diapositiva.

• Hay una nueva información sobre la inocuidad del producto.
• El alimento se ha involucrado en un brote
• El sistema del producto se ha modificado
• Ha pasado un periodo de tiempo establecido desde la última evaluación
• Ocurre un cambio en la formulación, producción distribución, o consumo del producto.

supongamos que se decidió agregar chile jalapeño al queso panela que describimos

previamente esto forzosamente llevará a verificar el sistema ya que el ingrediente que se pretende agregar ha sido implicado en un brote y además el proceso de producción del alimento se modificará

Principio 7 establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros las acciones que se llevaron a cabo en los principios anteriores deben documentarse para

• Proveer evidencia de que el producto es inocuo
• Permitir rastrear la fuente de un problema relacionado con un PCC
• Permitirá evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de acuerdo con lo establecido en el plan HACCP
• Detectar desviaciones a los límites críticos establecidos para cada PCC
• La revisión de los registros puede ser diariamente cada semana cada mes o bien anualmente esto dependerá de la información que se desea obtener

Finalmente, ahora es claro que el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control está encaminado a disminuir la contaminación de los alimentos con un enfoque meramente preventivo y que se aplica a lo largo de la línea de producción del alimento.

Ahora es claro que diseñar el plan e implementar el sistema no es una tarea fácil se requiere de conocer a profundidad los múltiples elementos y factores que se interrelacionan para que un alimento se torne peligroso instituciones como en la que ustedes laboran están llevando a cabo un esfuerzo digno de gran reconocimiento para procurar que todos los consumidores tengamos en nuestra mesa alimentos inocuos.

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