Proceso Productivo

Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E Hna. Felisa Urrutia Fe y Alegria

Edo. Aragua

Proceso Productivo

Asesor: Alumna:

*Joscar Ortega -Damaurys Pantoja

Bella Vista, Febrero del 2014

El producto que se fabrica es torta. Dicho producto lleva una serie de materiales esenciales y otros poco esenciales para su fabricación. Como todo producto conlleva un proceso.

Proceso productivo

El proceso de producción para de una torta es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos. Y se desglosa de la siguiente manera:

Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación:

1.) Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.

2.) Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.

3.) Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.

4.) Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.

5.) Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.

La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.

Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de refrigeración.

La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 (rpm) por unos 1 a 3 min.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.

Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.

La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.

Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.

Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.

Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 4 min.

Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 (rpm) por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa.

Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente.

Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.

Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la maza, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.

Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.

Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al área de hornos.

Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 250° C durante unos 15 min.

En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.

El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.

Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio

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