Proceso de obtención de la gelatina

1.         A. Proceso de obtención de la gelatina

Proceso de fabricación

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B. Explicar brevemente y ejemplificar las funciones de la gelatina en la pastelería.

Funciones de la gelatina:

• Poder gelificante: Proporciona estructura gelificando postres como los mousses
• Plastificante y Formación de película: Evita la resequedad de los alimentos aumentando el tiempo de conservación
• Termo reversibilidad: Las tartas de fabricación industrial pueden congelarse y descongelarse sin problemas.
• Poder aglutinante: Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en líquidos hierbas, frutas, etc.
• Agente de adhesión: Permite formar la masa fondant.
• Emulsionante: Permite ligar aceite con líquidos de base de agua.
• Estabilizante: Equilibra la humedad de la masa para que no se resquebraje. La gelatina estabiliza la crema de mantequilla y el relleno de la nata.
• Agente de desintegración: Facilita el corte sin que se derrumbe la tarta.
• Agente espesante: Espesa las cremas otorgando mayor consistencia.
• Poder clarificante: Clarificante de bebidas como el zumo de manzana o vinagre.  
                  

2. ¿Cómo se realiza el queso mascarpone de manera artesanal?

Ingredientes:

• 1 litro de nata para montar con un contenido de grasa del 30% como mínimo.
• 60 ml de jugo de limón

Preparación:

Primero colamos el jugo de limón para quitar la pulpa. Luego en una olla colocar un poco de agua y calentar a fuego lento hasta que empiece a hervir. Bajar la intensidad de la llama a media-baja para que el agua apenas hierba. Generando un baño maría, en un bol resistente, verter y calentar la nata, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme una capa sólida en la superficie hasta que alcance los 85ºC - 88ºC (unos 15-20 minutos). Luego, añadir el jugo de limón y seguir removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese y se vea algo de suero (unos 5-10 minutos). Retirar del fuego y dejar reposar 20 minutos.

En un bol mediano colocar un colador y encima de éste unas gasas o tela de quesería. Volcar la nata sobre el colador preparado (sin presionar ni remover la nata sino la textura del queso se volverá granulosa) y dejar enfriar completamente. Una vez frío tapar con film transparente y meter en la nevera unas 24 horas. Pasadas las 24 horas el suero estará en el fondo del bol y el mascarpone en el colador. Batir un poco hasta alcanzar la consistencia elástica. Dejar reposar un día para que estabilice y siga tomando consistencia.

Guardar el queso en un envase hermético bien lavado y rociado con alcohol al 70% dentro de la nevera y puede ser utilizado por el lapso de una semana.        

El rendimiento será aproximadamente de 600 ml para 1 litro de nata.

3. Realizar un gráfico con los pasos para transformar el cacao en chocolate.

Los pasos para transformar el cacao en chocolate se agrupan básicamente en tres etapas:

La primera etapa es cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.

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La segunda etapa se denomina procesamiento primario o molienda, esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. [pic 5]

La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

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