Prueba de rendimiento.
Enviado por gredimar • 16 de Junio de 2016 • Apuntes • 1.872 Palabras (8 Páginas) • 332 Visitas
Prueba de Rendimiento
Se fundamenta en establecer el valor real de los productos perecederos (carnes rojas, pescado u hortalizas), una vez que se hace la limpieza de la mercancía elegida se cuantifica el peso y el costo de la materia prima vendible, sacándole los desperdicios y recortes a través de este procedimiento se conoce el valor real de producto.
Fundamentación Legal
Según SCHEEL (1992:110)
“la prueba de rendimiento a los productos precederos se realizan para buscar el valor real del producto, utilizando la siguiente fórmula:
- Valor de recorte = desperdicio + recorte / peso total
- Valor total del recorte = recorte + desperdicios x valor del kg de recortes
- Peso limpio = peso total – recorte – desperdicio.
- Valor de Kg limpio = valor total limpio / peso limpio
- Factor de costo = valor kg limpio / costo Kg
- Factor costo porción = factor de costo Kg x peso porción
Costo limpio ración = peso porción por valor Kg limpio”
Procedimientos para la realización de las pruebas de rendimientos en el hotel Margarita Dynasty
El procedimiento es el siguiente:
- Jefe de costo notifica al chef que día se realizara la prueba y el producto especifico
- El chef participa al carnicero con el objeto que comience a descongelar la pieza seleccionada
- Una vez escogido el día, el jefe de costo y el chef se dirigen a cocina para que el carnicero proceda a limpiar la pieza escogida para determinar la cantidad vendible, recortes y desperdicios
- Al obtener el estado de la carne limpia, el Departamento de Costos realiza formulas en un documento de Excel para obtener el posible precio de venta. (Ver cuadro N°XX)
Cuadro N°XX
Prueba de Rendimiento
Artículo: POLLO Pieza: 6
Peso: 11,750 Kg Precio/ Unit.: Bs. 5000,00 Total: Bs. 58.759,00 Proveedor: Mi Pollo Fecha: 07/04/2015 | ||||
Análisis en crudo | Peso Kg. | % | Costo por Kg. | Costo Total |
Peso Total de la Pieza | 11,750 Kg. | 100% | Bs. 5000,00 | |
Desperdicio | 0,980 Kg. | 6,82 | - | - |
Recortes | 4,750 Kg. | 40,42 | Bs. 2.438,29 | 11.581,87 |
Peso Vendible | 6,200 Kg. | 52,76 | Bs. 7.607,85 | 47168,71 |
Peso por Porción: 0,250 Gr. N° de Porciones: 25
|
Fuente: elaboración propia con datos suministrados del Jefe de Costos
Formulas:
Porcentaje de Rendimiento (%)
Peso Desperdicio 0,980 Kg
Desperdicio: _________________ X 100 = __________ X 100= 6.82 %
Peso Total 11,750 Kg
Peso Recorte 4,750 Kg
Recortes: _________________ X 100 = __________ X 100= 40,42 %
Peso Total 11,750 Kg
Peso Vendible 6.200 Kg
Peso Vendible______________ X 100 = ___________ X 100 = 52,76 %
(Limpio):
Peso Total 11,750 Kg
Costos
. (Peso Desperdicio- Peso Recorte) x Precio de Compra por Kg.
Costo por Kg. _________________________________________________
Del Recorte =
Peso Total de la Pieza
= (0,980 Kg. + 4,750 Kg) x 5.000,00 Bs.
_______________________________ = 11.581,87
11,750 Kg
...