Puesta en marcha de la maquinaria necesaria: Fuegos de la cocina.

Nombre del postre: Arroz emperatriz

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PROCESO DE ELABORACIÓN

PREPARACIONES PREVIAS:

Puesta en marcha de la maquinaria necesaria: Fuegos de la cocina.

Aprovisionamiento de utensilios: Recipientes adecuados de plástico alimentario, jarra medidora, espátula, chino, cazo alto, cacerola, termómetro, varilla, molde tipo corona y un recipiente llano para el emplatado.

Aprovisionamiento de materias primas: Leche, arroz redondo, azúcar, limón, canela en rama, nata montada, gelatina, fruta confitada, nata, kirsch, yema de huevo y fruta en almíbar.

Pesa los ingredientes.

Sacar varias cortezas de limón y reservar.

ELABORACIONES:

Para la base del arroz

Pon a hervir la mitad de la leche (reservar la otra mitad de leche) en un recipiente inalterable junto con los aromas y déjala reposar tapada. Pasados unos minutos retírale los aromas.

En un recipiente con agua hirviendo pon a blanquear el arroz unos 3 minutos y escúrrelo.

Incorpora el arroz escurrido y lo dejas cocer a fuego medio, moviéndolo constantemente durante unos 25 o 30 minutos, momento en el cual se agrega la mitad azúcar (reservar la otra mitad de azúcar) y se termina de cocer.

Comprueba que el arroz está tierno y lo apartas del fuego.

Poner la fruta confitada a macerar con el licor de kirsch.

Para terminación del arroz emperatriz

Poner a calentar la leche reservada con el aromatizante ( corteza de limón y canela en rama) unos 10 minutos.

Declarar los huevos reservando las claras en la cámara ( en un recipiente de plástico bien tapado).

Mezclar las yemas con el azúcar reservado en un perol removiendo por medio de unas varillas.

Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan.

Calentar hasta que espese ligeramente a fuego directo o sobre plancha o baño María, siempre y cuando no se pase de los 80ºc.

Remover por medio de varillas hasta que coagule ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento.

Agregar la fruta confitada junto con el licor y dejar cocinar unos 5 minutos mas.

Retirar del fuego y atemperar.

Disolver la gelatina en agua fría e incorporar a la crema inglesa que estará tibia.

Incorporar ambos procesos formando una única preparación ( arroz con leche + crema inglesa + gelatina).

Montar la nata con un poco de azúcar siempre al final o a la mitad.

Añadir la nata montada a la elaboración anterior y mezclar.

CONSERVACION

 Introducir en un molde con forma de corona y reservar en cámara frigorífica hasta que la gelatina haga efecto.

Conservar en frigorifico.

ACABADO Y DECORACIÓN

Desmoldar con ayuda de agua caliente evitando que la elaboración pueda romperse.

Se puede servir y presentar junto con la fruta en almíbar, frutos rojos gelatinas, canela en polvo, etc.…

Identificación y características

El arroz emperatriz es una elaboración surgida del arroz con leche, claramente afrancesada y de gran tradición europea.

Hay muchas variantes o recetas que se elaboran de esta, todas tienen un denominador común, su forma de corona, se le incorpora fruta confitada y la gelatina para coagular.

Como diferencia esta la adición de cremas o natas emulsionadas, dependiendo del origen de la receta o el método de realización utilizara unas u otras e incluso ambos ingredientes en la misma.

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